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Einfluß der Zerkleinerung auf den Abbau von Adenosintriphosphat und Glykogen im Rindermuskel post mortein

1971; Springer Science+Business Media; Volume: 147; Issue: 4 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01877163

0044-3026

Reiner Hamm, Jan Van Hoof,

Insect and Pesticide Research

Um das hohe Wasserbindungsvermögen, welches Fleisch vor Eintritt desRigor mortis besitzt, für die Brühwurstherstellung auszunützen, wird das Rindfleisch häufig so rasch wie möglich nach dem Schlachten zerkleinert und gesalzen. Die Salzung muß erfolgen, ehe noch größere Mengen an ATP und Glykogen abgebaut sind. Aus diesem Grunde war es von Interesse, den Einfluß der Zerkleinerung auf die Geschwindigkeit der biochemischen Veränderungen im Gewebepost mortem (p. m.) zu studieren. Untersucht wurden die Veränderungen im Gehalt des zerkleinerten und unzerkleinerten Rindermuskels an ATP, ADP, IMP, Inosin, Hypoxanthin, anorganischem Phosphat, Glykogen, Glucose-6-phosphat und Lactat sowie im pH-Wert inner halb 72 Stdpost mortem bei 4° C. Zerkleinerung des Muskels innerhalb von 1 Std p. m. beschleunigte den ATP-Abbau und die Lactatbildung sowie den pH-Abfall. Im zerkleinerten wie im unzerkleinerten Gewebe waren jedoch nach 24 bzw. 72 Std p. m. die gleichen Endwerte für Glykogen, Lactat und pH erreicht. Innerhalb von 12 Std p. m. wurde im zerkleinerten Fleisch mehr Glucose-6-phosphat gebildet als im un zerkleinerten. Während der Lagerung des Fleisches p. m. (zerkleinert und unzerkleinert) wurde nur ein Teil des abgebauten Glykogens in Lactat umgewandelt (55–70%). Die Ursache hierfür ist noch nicht geklärt. Der Abbau von ATP und ADP wurde durch Zerkleinern beschleunigt. Dementsprechend nahm der Gehalt an IMP im zerkleinerten Gewebe rascher zu als im unzerklei nerten. Nach 72 Std waren die Gehalte an IMP im zerkleinerten und unzerkleinerten Fleisch nahe zu die gleichen; ATP war dann in beiden Fällen völlig abgebaut. Der IMP-Gehalt erreichte un mittelbar nach Verschwinden des ATP ein Maximum. Hypoxanthin nahm im Gegensatz zum Inosin im zerkleinerten Gewebe rascher zu als im unzerkleinerten. Die Zunahme an anorganischem Phosphat im Gewebe p. m. entsprach weitgehend dem ATP-Abbau, d. h. sie erfolgte im zerkleiner ten Gewebe rascher als im unzerkleinerten. Aus den Resultaten dieser Untersuchung ist zu ersehen, daß Zerkleinern des Rindermuskels vor Eintritt desRigor mortis einen beschleunigten Abbau von ATP zu IMP und Hypoxanthin und