Produção Nacional
Revisado por pares
Cássia Roberta Malacrida, Neuza Jorge,
... relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê- ... de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e ... horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, ... as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre ...
Tópico(s): Growth and nutrition in plants
2006 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | Ciência e Agrotecnologia
Produção Nacional
Revisado por pares
Poliana Cristina Mendonça Freire, Jorge Mancini‐Filho, Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira,
... Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à ... óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos ... degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de ... de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice ... relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde ...
Tópico(s): Biochemical Analysis and Sensing Techniques
2013 - PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS | Revista de Nutrição
Ma Victoria Ruiz Méndez, S. Marmesat, Andrea Liotta, M. C. Dobarganes,
Análisis de aceites y grasas de fritura para producción de biodieselLos aceites y grasas de fritura, que se caracterizan por tener una calidad muy variable, se utilizan como material ... analíticos desarrollados para los aceites y grasas de fritura para caracterizar el biodiesel obtenido.Veinticuatro aceites de fritura procedentes del sector de restauración y de fritura doméstica fueron analizados antes y después de su ... las interferencias de los compuestos formados durante la fritura en el análisis estándar para conocer la calidad ...
Tópico(s): Enzyme Catalysis and Immobilization
2008 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Montserrat Martínez-Pineda, A. Ferrer-Mairal, Antonio Vercet, Cristina Yagüe,
... oleico de girasol y aceite de girasol) en fritura por inmersión a 160°C. El índice de ... exacta para el control de los aceites de fritura. Por el contrario, el índice de yodo, los ... útil sobre la degradación del aceite durante la fritura por inmersión. El aceite de girasol mostró el ... ácidos grasos cambió a lo largo de la fritura. Los niveles de ácido palmítico aumentaron y los ... aceites a medida que aumentaban los ciclos de fritura. Los aceites de oliva virgen extra y de ... alto oleico parecen ser los más adecuados para fritura a 160°C.
Tópico(s): Algal biology and biofuel production
2011 - Taylor & Francis | CyTA - Journal of Food
Produção Nacional
Revisado por pares
Elaine Abrão Assef Sanibal, Jorge Mancini Filho,
... parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. ... isômeros trans. A partir de 10 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono ... do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos mono trans antes de ser submetida à fritura e após 50 horas apresentou uma concentração de ... óleo e na gordura durante o processo de fritura, sendo que a formação de isômeros trans, ocorreu ... nos óleos e gorduras ulizadas em processos de fritura.
Tópico(s): Enzyme Catalysis and Immobilization
2004 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
Produção Nacional
Revisado por pares
Mário Tavares, Eduardo González, Maria de Lourdes Paixão da Silva, Roberto Carlos Fernandes Barsotti, Edna Emy Kumagai, Miriam Solange Fernandes Caruso, Sabria Aued-Pimentel, Valter Ruvieri, Daniela Lambert de Souza,
... óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos ... a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da ... total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, ... Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram ... legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas ...
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2007 - | REVISTA DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Produção Nacional
Revisado por pares
Vanise Gião ANS, Elisângela de Souza MATTOS, Neuza Jorge,
A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos ... únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e ... dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade ... estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de ... melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.
Tópico(s): Sensory Analysis and Statistical Methods
1999 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
Produção Nacional
Revisado por pares
Adalton Mazetti Fernandes, Rogério Peres Soratto, Regina Marta Evangelista, Israel Nardin,
... do consumo de batata processada na forma de fritura, torna-se essencial a identificação dos parâmetros de ... avaliar a composição físico-química e qualidade de fritura de tubérculos de cultivares de batata, produzidos na ... possui qualidade adequada ao preparo de massas e fritura. Os tubérculos das cultivares Atlantic, Asterix e Markies apresentaram boa qualidade de fritura, no entanto, a cultivar Markies apresentou polpa dos ...
Tópico(s): Edible Oils Quality and Analysis
2010 - Associação Brasileira de Olericultura | Horticultura Brasileira
Adriana Cecilia Suaterna Hurtado,
La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre ... y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de ... son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de ...
Tópico(s): Cholesterol and Lipid Metabolism
2011 - Universidad de Antioquia | Perspectivas en Nutrición Humana
Produção Nacional
Revisado por pares
Cibele Cristina Osawa, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Fabio Mincauscastte Mendes,
A fritura e um metodo rapido de coccao, em que ha transferencia de calor do oleo de fritura para o alimento, propiciando caracteristicas sensoriais unicas de ... tipo e da qualidade do oleo usado na fritura. Devido a acao da agua presente nos alimentos a elevada temperatura de fritura (em torno de 180oC) e ao oxigenio do ... Por conta disso, o descarte do oleo de fritura deve ser monitorado, atraves de metodos fisico-quimicos, ... descartados. Ha apenas recomendacoes de boas praticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de ...
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2010 - UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO | Alimentos e Nutrição
Produção Nacional
Revisado por pares
Roseneide C. Ferraz Cella, Marisa Aparecida Bismara Regitano-D’Arce, Marta Helena Fillet Spoto,
A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade ... o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura ... óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado por 30 horas.
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2002 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
Patrícia Vieira Del Ré, Ana Lúcia Coltro, João C. P. P. Manente, Gemma E. Marti, Neuza Jorge,
... e nos óleos obtidos durante o processo de fritura, foram analisados: ácidos graxos livres, índice de peróxidos, ... S/V e o prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações ... 0,6 cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos até 9,5 horas ... os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura, observouse aumento do nível de alteração, principalmente na ...
Tópico(s): Material Properties and Processing
2003 - | REVISTA DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Produção Nacional
Revisado por pares
Mara S. Corsini, Marta G. Silva, Neuza Jorge,
Pérdida de tocoferoles y estabilidad oxidativa durante la fritura de palitos de mandioca congelados.El objetivo de ... la alteración oxidativa en aceites vegetales utilizados en fritura discontinua.La fritura de palitos de mandioca congelados fue realizada en ... influencia de los factores aceite y tiempo de fritura sobre las alteraciones en los aceites.Los resultados ...
Tópico(s): Potato Plant Research
2008 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Produção Nacional
Revisado por pares
Eliana Machado, Susana Marmesat, Shirley de Mello Pereira Abrantes, Carmen Dobarganes,
Variables de difícil control en los estudios de fritura: Diferencias en repetitividad entre experimentos de termoxidación y de fritura.Se estudia la repetibilidad de los resultados obtenidos ... 180 °C durante 25 horas) y durante la fritura de patatas en freidoras domésticas en condiciones bien ... no fue posible encontrar diferencias significativas en la fritura discontinua cuando se realizan los triplicados en distintas ...
Tópico(s): Cholesterol and Lipid Metabolism
2007 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
José A. Navas, Alba Tres, R. Codony, Francesc Guardiola,
... grasas y aceites utilizados en el proceso de fritura en continuo.La aplicabilidad, repetibilidad y capacidad de ... fueron evaluadas mediante aceites recogidos en procesos de fritura en continuo en varias empresas españolas.El objetivo ... control de calidad rutinario de los aceites de fritura empleados en estas empresas.La optimización de la ... parámetros de alteración determinados en los aceites de fritura mostraron correlaciones significativas entre el índice de acidez ...
Tópico(s): Fermentation and Sensory Analysis
2007 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
S. Marmesat, Joaquı́n Velasco, Ma Victoria Ruiz Méndez, M. C. Dobarganes,
... un estudio sobre los cambios debido a la fritura y la contribución del aceite de fritura a los lípidos de los frutos secos fritos ... la incorporación de cantidades importantes del aceite de fritura.Por tanto, el aceite de fritura puede afectar la calidad y la estabilidad oxidativa ...
Tópico(s): Edible Oils Quality and Analysis
2006 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
T. H. Gamel, Apostolos Kiritsakis, Ch. Petrakis,
... la formación de ácidos grasos trans durante la fritura.Aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado) ... con los extractos, se usaron en proceso de fritura.Se realizaron 8 operaciones de fritura a 180°C con intervalos de 24 h. ... oleico y linoleico aumentaron con el tiempo de fritura en las muestras de aceite control.Los extractos ...
Tópico(s): Edible Oils Quality and Analysis
1999 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Produção Nacional
Revisado por pares
Neuza Jorge, Maria do Rosário Vigeta Lopes,
... de oleos e gorduras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de ... ao limite estabelecido para oleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45, ... conjugados (0,72). PALAVRAS-CHAVE: Oleos e gorduras; fritura; compostos polares.
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2009 - UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO | Alimentos e Nutrição
Produção Nacional
Revisado por pares
Andréa Figueiredo Procópio de Moura, Alfredo Tenuta‐Filho,
... foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação do colesterol em camarão-rosa ( ... livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para ... de processamento, água de cozimento e óleo de fritura.
Tópico(s): Meat and Animal Product Quality
2002 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
Armado Alvis, Héctor Samuel Villada Castillo, Dora Villada,
... ResumenSe ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ... medio de calentamiento.Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) ...
Tópico(s): Potato Plant Research
2008 - Centro de Informacion Tecnologica | Información tecnológica
Produção Nacional
Revisado por pares
A. da S. Pereira, Odone Bertoncini, C. M. Castro, Paulo Melo, Carlos Alberto Medeiros, Élcio Hirano, C. B. Gomes, Rosa Treptow, C. A. Lopes, Nilceu XR Nazareno, Cristina Maria Monteiro Machado, José Amauri Buso, R. P. de Oliveira, Bernardo Ueno,
... é uma nova cultivar de batata adequada para fritura à francesa, com potencial de processamento na forma ... rendimento de tubérculos, peso específico e qualidade de fritura. Os tubérculos têm película vermelha, levemente áspera, polpa ... 7%). Nos testes sensoriais mostrou-se adequada à fritura na forma de palitos, tanto no preparo doméstico, ...
Tópico(s): Plant Pathogens and Resistance
2010 - Associação Brasileira de Olericultura | Horticultura Brasileira
Susana Marmesat, Joaquı́n Velasco, Gloria Márquez‐Ruiz, M. C. Dobarganes,
... de compuestos polares en aceites y grasas de fritura.La determinación de compuestos polares mediante cromatografía de ... en el análisis de aceites y grasas de fritura debido a su elevada exactitud y precisión.Sin ... los aceites. PALABRAS-CLAVE: Aceites y grasas de fritura -Compuestos polares -Cromatografía de exclusión -Extracción en fase
Tópico(s): Food Chemistry and Fat Analysis
2007 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Produção Nacional
Revisado por pares
Neuza Jorge, Vanessa Martins Lunardi,
... influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo ... lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram ...
Tópico(s): Growth and nutrition in plants
2005 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | Ciência e Agrotecnologia
María Daniela Juárez, Lilia Masson, Norma Sammán,
... aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico.Se estudió a escala ... de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para ... los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar
Tópico(s): Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
2005 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Produção Nacional
Revisado por pares
Giovani Olegário da Silva, A. da S. Pereira, Agnaldo Donizete Ferreira de Carvalho,
... possibilidade de seleção de clones de batata para fritura, com base em índices de seleção. Os experimentos ... genotípico, na seleção de clones de batata para fritura. O índice da distância ao ideótipo foi superior ...
Tópico(s): Plant Disease Resistance and Genetics
2014 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA | Revista CERES
Produção Nacional
Revisado por pares
Daniel Barrera‐Arellano, Gloria Márquez‐Ruiz, M. O. Dobarganes,
... comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura.Se propone un procedimiento estándar para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura.En este procedimiento se utilizan las ventajas del ... distintas posibilidades en la evaluación de grasas de fritura.Como ejemplo, se aplica el procedimiento a la ...
Tópico(s): Fatty Acid Research and Health
1997 - Spanish National Research Council | Grasas y Aceites
Produção Nacional
Revisado por pares
Neuza Jorge, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves,
... oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol ... termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à ...
Tópico(s): Sesame and Sesamin Research
1998 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
José D. Torres, Diofanor Acevedo, Piedad M Montero,
ResumenLa fritura al vacío permite mejorar la calidad de los alimentos debido a las menores temperaturas y baja exposición ... sabor (4.64) y dureza (4.45).La fritura al vacío es una tecnología alternativa para obtener ...
Tópico(s): Edible Oils Quality and Analysis
2017 - Centro de Informacion Tecnologica | Información tecnológica
Produção Nacional
Revisado por pares
Adriano Lima da Silva, Ana Flávia Félix Farias, Ana Cristina Figueiredo de Melo Costa,
... transesterificação e esterificação simultânea (TES) do óleo de fritura. Os catalisadores foram sintetizados por reação de combustão ... no processo catalítico de TES do óleo de fritura.
Tópico(s): Lubricants and Their Additives
2019 - Associação Brasileira de Cerâmica | Cerâmica
Produção Nacional
Revisado por pares
Valéria Macedo Almeida Camilo, Deusdélia Teixeira de Almeida, Maria da Purificação Nazaré Araújo, Lafaiete Almeida Cardoso, J C Andrade, Marina Bonelli,
... qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram ... ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infraestrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os ... mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18% demonstraram valores de compostos polares superiores ... índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22% e 2,22% das ... efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle ...
Tópico(s): Fatty Acid Research and Health
2010 - | REVISTA DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ