Produção Nacional
Revisado por pares
Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries, Liana Inês Guidolin Milani, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, Ana Paula de Souza Rezer, Ângela Maria Backes, Suen Beulch, Bibiana Alves dos Santos,
... possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e ... e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não ... por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o ... substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no ...
Tópico(s): Sensory Analysis and Statistical Methods
2009 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA | Ciência Rural
Produção Nacional
Revisado por pares
Ingrid Conceição Dantas Guerra, Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles, Suênia Sâmara dos Santos Félex, Maria Lúcia da Conceição, Evandro Leite de Souza, S. D. Benevides, Marta Suely Madruga,
... descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de ... Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, ... fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais ... descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado ...
Tópico(s): Dye analysis and toxicity
2012 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA | Ciência Rural
José Ayala-Armijos, Carlos García González, Raquel Sanchez Prado, Yiceth Jiron Velez, Washington Espinoza Ramon,
... concentración de nitritos y nitratos adicionada a la mortadela como conservante. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres concentraciones diferentes ... conclusión la adición de ácido ascórbico a la mortadela reduce la concentración residual de nitratos al cabo ...
Tópico(s): Water Quality Monitoring and Analysis
2016 - Universidad Estatal de Milagro | Ciencia Unemi
Produção Nacional
Revisado por pares
G. Marini, Eduarda Molardi Bainy, Marcelo Kaminski Lenzi, Marcos L. Corazza,
... freezing tunnel at ‑30oC. Chicken sausages (frankfurter type), mortadela (bologna type) and mechanically deboned chicken meat (MDCM) ... in corrugated cardboard boxes (CCB) for sausages and mortadela. MDCM was placed in a nylon box. Temperature ...
Tópico(s): Food Drying and Modeling
2014 - Editora da Universidade Estadual de Maringá (Eduem) | Acta Scientiarum. Technology/Acta scientiarum. Technology
Produção Nacional
Revisado por pares
João Felipe Ferraz Yunes, Nelcindo Nascimento Terra, Carlos Pasqualin Cavalheiro, Leadir Lucy Martins Fries, Helena Teixeira Godoy, Cristiano Augusto Ballus,
... elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, ...
Tópico(s): Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
2013 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA | Ciência Rural
Marco Antônio Trindade, Maira Thomazine, Juliana Moraes de Oliveira, Júlio César de Carvalho Balieiro, Carmen Sílvia Fávaro-Trindade,
Tópico(s): Food, Nutrition, and Cultural Practices
2010 - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | Brazilian journal of food technology/Brazilian Journal of Food Technology
Produção Nacional
Revisado por pares
Marcos Franke Pinto, Elisa Helena Giglio Ponsano, Ana Paula da Silva Almeida, Riana Jordão Barrozo Heinemann, Wilson Machado de Souza,
... acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo ...
Tópico(s): Aquaculture Nutrition and Growth
2007 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA | Ciência Rural
Armida Sánchez‐Escalante, G. Torrescano, Juan Pedro Camou, Martha Nydia Ballesteros, N González-Méndez,
Apples ( Malus pumila ) such as Anna and Dorsett Golden are varieties with limited fresh commercial usage due to their small size, high acidity and scarce red pigmentation. However, they can be pro cessed to make applesauce that can be used as an ingredient in the elaboration of meat products. A bologna-type product was produced replacing fat with 15% applesauce ( Anna, Dorsett Golden and Golden Delicious varieties) to evaluate chemical, physical and sensory properties. Mechanically deboned turkey meat ...
Tópico(s): Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
2000 - SAGE Publishing | Food Science and Technology International
Joaquín Martínez‐López, Gema Nieto, Gaspar Ros,
... g was found in Frankfurt sausages. Products like mortadela with olives, sobrasada and salami showed intermediate values ...
Tópico(s): Animal Nutrition and Physiology
2014 - Wiley | International Journal of Food Science & Technology
Produção Nacional
João Felipe Ferraz Yunes, Carlos Pasqualin Cavalheiro, Liana Inês Guidolin Milani, Marina Bergoli Scheeren, Francisco Javier Hernandez Blazquez, Cristiano Augusto Ballus, Leadir Lucy Martins Fries, Nelcindo Nascimento Terra,
This study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality ...
Tópico(s): Culinary Culture and Tourism
2013 - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA | Semina Ciências Agrárias
Produção Nacional
Diones Orsolin, Clarice Steffens, Clarissa Dalla Rosa, Juliana Steffens,
Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimento das mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumento da ...
Tópico(s): Food Waste Reduction and Sustainability
2015 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS | Ciência Animal Brasileira
Produção Nacional
Revisado por pares
Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles, Raissa Cristina Leandro VITOR, Sinthya Kelly Queiroz Morais, Thaísa Cidarta Melo Barbosa, Sabrina dos Santos Costa, Sthelio Braga da Fonseca,
O objetivo da pesquisa foi extrair as betalaínias da beterraba e avaliar seu potencial como corante e antioxidante natural em mortadelas de frango. Através da quantificação de betalaínas pelo método espectrofométrico, testou-se a melhor extração em solvente aquoso, alcoólico, hidroalcoólico em pH neutro e hidroalcoólico em pH 3. O extrato da beterraba otimizado foi seco a 40 °C, sendo analisado o seu teor de compostos fenólicos. Foram elaboradas quatro formulações de mortadelas: MC (controle negativo) = ...
Tópico(s): Dyeing and Modifying Textile Fibers
2020 - Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências | Research Society and Development
Marco Antônio Trindade, Maira Thomazine, Juliana Moraes de Oliveira, Júlio César de Carvalho Balieiro, Carmen Sílvia Fávaro-Trindade,
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2010 - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | Brazilian journal of food technology/Brazilian Journal of Food Technology
Produção Nacional
Revisado por pares
Aparecida de Fátima Michelin, Luiz Simeão do Carmo, Iracilda Zeppone Carlos,
... ervilha, milho em conserva, linguiça tipo toscana e mortadela. Staphylococcus coagulase positiva e produtor de enterotoxina tipo ...
Tópico(s): Enterobacteriaceae and Cronobacter Research
2006 - | REVISTA DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Lizet Bou Rached, Norelis Ascanio, Pilar Hernández,
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a systematic integral program used to identify and estimate the hazards (microbiological, chemical and physical) and the risks generated during the primary production, processing, storage, distribution, expense and consumption of foods. To establish a program of HACCP has advantages, being some of them: to emphasize more in the prevention than in the detection, to diminish the costs, to minimize the risk of manufacturing faulty products, to ...
Tópico(s): Food Safety and Hygiene
2004 - Latin American Nutrition Archives | Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Produção Nacional
João Felipe Ferraz Yunes, Carlos Pasqualin Cavalheiro, Liana Inês Guidolin Milani, Marina Bergoli Scheeren, Francisco Javier Hernandez Blazquez, Cristiano Augusto Ballus, Leadir Lucy Martins Fries, Nelcindo Nascimento Terra,
... óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, ... como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.
Tópico(s): Meat and Animal Product Quality
2013 - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA | Semina Ciências Agrárias
Produção Nacional
Helline Meireles Melo, R. T. Moreira, P.S. Dalmás, Maria Inês Sucupira Maciel, José Milton Barbosa, E. S. Mendes,
... milho na elaboracao de um produto emulsionado tipo mortadela elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilapia ...
Tópico(s): Food Waste Reduction and Sustainability
2011 - | Ars Veterinaria
Andrea Zapata-Álvarez, Carlos E. Mejía, Diego A. Restrepo-Molina,
En este trabajo se evaluó el crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli (102 -103 UFC/ml) en productos cárnicos formulados con un antimicrobiano natural (0,3 % y 0,65 %) que contiene extracto de romero. E. coli fue inoculada en salchichas, mientras que L. monocytogenes y S. Typhimurium se inocularon por separado en mortadelas. Los productos se empacaron al vacÃo y almacenaron bajo refrigeración (4 -5 °C). El antimicrobiano natural a las dosis estudiadas reduce más del 50 % ...
Tópico(s): Essential Oils and Antimicrobial Activity
2019 - Centro de Informacion Tecnologica | Información tecnológica
Roberto Darwin Coello Peralta, Galo Ernesto Martinez-Cepeda, Douglas Pinela-Castro, Enrique Omar Reyes-Echeverria, Enrique Xavier Rodriguez-Burnham, María de Lourdes Salazar Mazamba, Betty Judith Pazmiño Gómez, Antonella Ramírez-Tigrero, Manuel Bernstein, Pedro Cedeño-Reyes,
... Sherman en complementariedad con cebos no tóxicos (carne, mortadela, pescado, pan). Mediante un estudio aplicado, con enfoque ...
Tópico(s): Zoonotic diseases and public health
2020 - National Institute of Research for Forestry, Agricultural and Livestock | Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias
Laura Vindas Angulo, Nazareth Rodríguez Arce, Yorleny Araya Quesada,
... RTRCR 411-2008. Productos cárnicos Embutidos: salchichas, salchichón, mortadela y Chorizo, estipula que deben poseer una cantidad ...
Tópico(s): Natural Products and Biological Research
2017 - University of Costa Rica | Pensamiento Actual
Produção Nacional
Revisado por pares
Valéria Christina Junqueira Amstalden, António de Melo Serrano, Maria Raquel Manhani,
... risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo ... do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de ... seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em usina experimental e ... à temperatura de 30°C. Nas amostras de mortadela não foi detectada toxina ao fim de 28 ...
Tópico(s): Botulinum Toxin and Related Neurological Disorders
1997 - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | Food Science and Technology
Gislaine Gonçalves Oliveira, M. Coradini, Karina Milene Maia, Marcos Adriano Pereira Barbosa, Luany Emanuella Araújo Marciano, Eliane Gasparino, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Simara Márcia Marcato,
O objetivo do trabalho foi desenvolver mortadela de carne mecanicamente separada (CMS) de codornas poedeiras (Coturnix japonica) de descartes enriquecida com diferentes níveis de pó de casca de ovo ... de casca de ovos sendo eles: tratamento 1 = mortadela controle, com 0%; tratamento 2 = mortadela com adição de 2%; tratamento 3 = mortadela com adição de 4% e tratamento 4 = mortadela com adição de 6% de pó de casca ...
2024 - | Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR
Maria Luiza Rodrigues de Souza, Gislaine Gonçalves Oliveira, Isabella de Araújo Testi, M. Coradini, Elisângela de Cesaro, Daniel Massaro Takayama Takayama, Andresa Carla Feihrmann, Elenice Souza dos Reis Goes, Jaísa Casetta, Nilton Garcia Marengoni,
Objetivou-se elaborar mortadela de tilápia do Nilo com diferentes quantidades de aparas, corte em “V” do filé e carne mecanicamente separada (CMS) ... CMS de filetagem da tilápia do Nilo: M1: mortadela com 100% de aparas de tilápia; M2: mortadela com 100% de CMS e M3: mortadela com 50% de aparas + 50% de CMS. Foram ...
Tópico(s): Meat and Animal Product Quality
2022 - Brazilian Journal of Development | Brazilian Journal of Development
Nilda Barahona Aguilar, Maylin Alvarado, Clara Núñez, Ana Riera,
... de nitrito de sodio (NaNO2) presente en la mortadela industrializada y comercializada en Tegucigalpa, Honduras de agosto ... Se recolectaron un total de 3 muestras de mortadela para cada uno de los 16 lotes obtenidos ... recomendado en 80 mg/kg). Palabras clave: Nitritos, Mortadela, Embutidos, Carne Procesada (Carne Industrializada), Aditivos Alimentarios, RTCA, ...
Tópico(s): Dye analysis and toxicity
2022 - Universidad Católica de Oriente | Bionatura
Produção Nacional
Revisado por pares
Klaus Happke, Monica do Nascimento Rosa, Ernesto Hashime Kubota, Nelcindo Nascimento Terra,
Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% ... recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) ...
Tópico(s): Antioxidant Activity and Oxidative Stress
1993 - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA | Ciência Rural
... Universidade do Ohio, Estados Unidos) estudou o "efeito mortadela" que é para a nutrição o que o ... comprados, como arroz e feijão, e também biscoitos, mortadela e outros produtos transformados, comprados nas distantes cidades ...
Tópico(s): Environmental Sustainability and Education
2016 - | Nutrição Brasil
Darío Baño Ayala, Ana Mejía López, Sonia Lourdes Rodas Espinoza,
... sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de ... por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.
Tópico(s): Plant and soil sciences
2017 - National University of San Marcos | Industrial Data
Produção Nacional
Revisado por pares
Raimundo Bernadino Filho, Osvaldo Soares da Silva, Silvana Nazareth de Oliveira, Artur Xavier Mesquita de Queiroga, Bruno Alexandre de Araújo Sousa,
... centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne mecanicamente separada de tilápia do ... de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.
Tópico(s): Aquatic Ecosystems and Biodiversity
2020 - Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
RANÚSIA M. M. LOPES, João Vítor Fonseca Feitoza, Aliou Toro Lafia, Erivane Oliveira da Silva, David Santos Rodrigues,
... rotulagem praticada na embalagem de diferentes marcas de mortadela comercializadas no município de Cerro Corá - RN se ... analisados os rótulos de sete diferentes marcas de mortadela com base na aplicação de um Checklist composto ...
Tópico(s): Agricultural and Food Sciences
2021 - Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) | REVISTA BRASILEIRA DE AGROTECNOLOGIA
Produção Nacional
CAMILA YUMI YOSHIDA, Yoon Kil Chang, Márcio Schmiele, Vitor André Silva Vidal, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio,
... proteínas de soja e trigo na elaboração de mortadela.As respostas analisadas foram à estabilidade de emulsão, ...
Tópico(s): Food and Agricultural Sciences
2016 - | Anais do Congresso de Iniciação Científica da Unicamp