Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados
2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 20; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresJ. Serio, C. R. Muniz, C. A. S. Freitas, Jéssica Rocha de Lima, Jayme A. Souza‐Neto,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoA manipulacao e armazenamento inadequados de presuntos podem torna-los potencias transmissores de gastroenterites alimentares. O presente trabalho objetivou avaliar as caracteristicas microbiologicas e microscopicas de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados na cidade de Fortaleza, Ceara. Foram coletadas amostras de presuntos fatiados em 4 redes de supermercados, levadas ao laboratorio e analisadas quanto a contagem de bacterias mesofilas, bolores e leveduras, coliformes a 35o e a 45o C. Para a observacao em microscopia eletronica de varredura as amostras foram submetidas a prefixacao em glutaraldeido e paraformaldeido, pos-fixacao em OsO4, desidratacao, montagem em “stubs’ e cobertas com uma fina camada de ouro. As amostras apresentaram contagens de bacterias aerobias mesofilas variando entre 105 e 108 UFC/g e de bolores e leveduras de 105 UFC/g. Todos os presuntos avaliados apresentaram coliformes a 35oC, variando entre 7 e 2400 NMP/g, nao sendo constatada a presenca de coliformes a 45oC. Nas eletromicrografias obtidas detectou-se a presenca de um espesso biofilme recobrindo as superficies dos presuntos, constituido por numerosas bacterias e mucilagem. Sob aumento de 10.000 vezes, foi possivel observar bacterias com distintas formas e arranjos. Os valores de coliformes a 35oC e as contagens de bacterias aerobias mesofilas e bolores e leveduras, alem de biofilmes encontrados podem ser um indicio de inadequadas condicoes higienico-sanitarias durante o processamento, transporte ou distribuicao dos presuntos.
Referência(s)