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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas

2007; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 18; Issue: 3 Linguagem: Português

0103-4235

Renata do Nascimento, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Eduardo Silveira Monteiro, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio,

Dye analysis and toxicity

Este trabalho teve por objetivo avaliar a influencia da substituicao de cloreto de sodio por cloreto de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de salsichas. Foram elaborados os seguintes tratamentos: Controle (100% NaCl), T1 (75%NaCl/25% KCl), T2 (62,5%NaCl/37,5% KCl) e T3 (50%NaCl/50% KCl). A capacidade de retencao de agua, estabilidade da emulsao, cor e textura foram analisadas e um teste sensorial de diferenca do controle foi aplicado. A capacidade de retencao de agua foi signifi cativamente diminuida em T2 e T3 e nao diferiu do controle em T1. A estabilidade da emulsao nao foi afetada pela substituicao de NaCl por KCl na formulacao. Os tratamentos com reduzido teor de cloreto de sodio apresentaram valores de luminosidade (L*) signifi cativamente maiores e valores de intensidade de coloracao vermelha (a*) signifi cativamente menores que o controle. T2 apresentou um aumento signifi cativo em relacao ao controle na coesividade, enquanto que T3 teve a coesividade aumentada e a dureza e a mastigabilidade signifi cativamente diminuidas. A percepcao do sabor salgado e do sabor defumado foi signifi cativamente diminuida nos tratamentos, com reducao de 37,5% e 50% de cloreto de sodio na formulacao, nao sendo alterada no produto com 25% de reducao de cloreto de sodio.