Portal de Periódicos da CAPES

Efecto del azúcar y del agua en la movilidad molecular de extruidos de maiz y trigo

2004; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 351 Linguagem: Espanhol

0300-5755

Imad A. Farhat, J. L. R. Ascheri, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, John R. Mitchell,

Food composition and properties

Gnits de maiz y harina de trigo fueron procesados por extrusion termoplastica en presencia de varios niveles de azucar (0, 10 y 20%) y humedad (14, 20 y 26%). Los extruidos expandidos obtenidos fueron secos y molidos y analizados en cuanto al grado de conversion del almidon por difraccion de rayos X y viscosidad de pasta. La muestras fueron estudiadas en cuanto a la movilidad molecular del agua, en diferentes condiciones de humedad relativa, con la finalidad de verificar, a traves de resonancia nuclear magnetica (RNM), el efecto del azucar y el papel del agua al actuar como plastificantes en los biopolimeros formados. RNM de proton H de baja campo (22,9 MHz) fue utilizada para medir las interacciones entre las varias componentes de los extruidos con agua y azucar en una faja entre 5 y 35% de humedad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso del proton RNM en la movilidad molecular del agua en los extruidos. La relajacion transversal (T2) revelo que a pesar de no ser posible diferencias el grado de cocimiento de los extruidos permitio distinguir entre el tipo de cereal utilizado.