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Influencia de la formulación en la estabilidad de aderezos tipo mayonesa

2002; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 338 Linguagem: Espanhol

0300-5755

José-Luis Rodríguez-Sánchez, Belkis Gasca García, Margarita Núñez de Villavicencio,

Sensory Analysis and Statistical Methods

En el presente trabajo se estudio la influencia de la concentracion de leche de soya en polvo, el contenido de aceite y el pH de la fase acuosa, empleando dos tipos de acidos: acetico y citrico; sobre la estabilidad de las emulsiones por su relacion con la vida de anaquel de aderezos tipo mayonesa. La estabilidad de las emulsiones se determino por el metodo de centrifugacion combinado con un estres termico. Se obtuvo que tanto por el acido acetico como por el acido citrico los modelos cuadraticos resultaron los de menores ajustes a los datos experimentales. Se comprobo que la naturaleza del agente acidulante usado en la formulacion ejerce una marcada influencia en la estabilidad de las emulsiones, lo cual se reflejo en la expresion matematica de los modelos obtenidos. Cuando se utiliza el acido acetico, pH bajos favorecen la estabilidad de la emulsion, asi como concentraciones altas de leche de soya, mientras que con el acido citrico, es mas favorable tener formulaciones con contenidos medios de aceite y leche de soya a pH alto.