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Avaliação da qualidade tecnológica de massa alimentícia seca à base de plasma bovino

1999; Volume: 58; Issue: 2 Linguagem: Português

10.53393/rial.1999.58.36691

2176-3844

Alessandra Elisabete Velho Galvani da Silveira, Leonor Almeida de Souza Soares, Eliana Badiale‐Furlong,

Agricultural and Food Sciences

Foi proposto o desenvolvimento de uma formulação alternativa de massas alimentícias substituindo-se os ovos por plasma bovino. O produto foi avaliado quanto à sua qualidade tecnológica, frente a uma massa à base de ovos, tradicionalmente disponível no comércio, através da determinação do seu tempo de cocção, capacidade de absorção e retenção de água, perda de sólidos e proteínas e pelo deslocamento de volume. Os resultados obtidos demonstraram que a massa à base de plasma atingiu o ponto al dente em 3/4 do produto padrão, possuiu maior capacidade de absorção de água (61,8%), menor perda de sólidos (0,8%) e de proteínas (0,7%). O comportamento tecnológico diferenciado dos produtos foi evidenciado por análise de componentes principais.