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Avaliação de mangaba liofilizada através de parâmetros físico-químicos

2012; Associação Sergipana de Ciências; Volume: 8; Linguagem: Português

1808-2793

J. T. S. Santos, F. S. C. Costa, D. S. C. Soares, A. F. P. Campos, Marcelo Augusto Gutiérrez Carnelossi, T. P. Nunes, A. M. O. Júnior,

Lignin and Wood Chemistry

O presente trabalho teve como objetivo principal desidratar polpa de mangaba no estado de maturacao “de vez” com o processo de liofilizacao e caracterizar quanto as propriedades fisico-quimicas a fruta in natura e o po obtido. No processo de liofilizacao, a polpa de mangaba, in natura, foi congelada a uma temperatura de -20°C em freezer convencional. Depois do produto congelado, o material foi levado a um liofilizador e submetido a uma pressao parcial de 38 μHg. Foram obtidos os seguintes resultados para as amostras in natura e desidratada, respectivamente: umidade de 95,02 e 20,69%; solidos soluveis de 14,83 e 14,42°Brix; proteinas de 1,05 e 2,73%; cinzas de 0,62 e 0,60%; pH de 3,07 e 3,01. O processo de liofilizacao mostrou-se eficiente para a secagem da mangaba de vez uma vez que manteve grande parte das propriedades fisico-quimicas avaliadas.