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Efecto de inhibidores de proteasa y de transglutaminasa en el gel de surimi de pescada-foguete (Macrodon ancylodon)

2004; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 358 Linguagem: Espanhol

0300-5755

Monika Kuhn, Renata Schmidt Filgueras, Carlos Prentice-Hernández, J. O. SOARES, João Luís Vendruscolo,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Geles de surimi obtenido a partir de subproductos del fileteado de la pescada-foguete (Macrodon ancylodon) fueron evaluados en presencia de inhibidores de proteasa (BSA y ovoalbumina) y de inhibidor de transglutaminasa (NH4Cl), utilizando cinco formulaciones de surimi y tres tratamientos termicos. El empleo de los inhibidores de proteasa ocasiono mayor fuerza del gel (compresion) que el control, siendo la BSA mejor (P < 0,05). Los valores de cohesion disminuian, aumentando el tiempo de calentamiento (15 para 30 mm) manteniendo la misma temperatura (90 0C). No hubo diferencia significativa (P < 0,05) para geles obtenidos a traves de precalentamiento (60 9C, 30 mm + 90 9C, 15 mm). Los perfiles electroforeticos comprobaron los resultados de las determinaciones fisicas, por la mayor intensidad de las bandas en la franja de miosina en los geles con inhibidores de proteasa, principalmente en aquellos con BSA. La ausencia de proteolisis en los tratamientos, inclusive en los geles sometidos al precalentamiento fue comprobada por la ausencia de bandas de bajo peso molecular (<50 kda). No fue caracterizada la accion de la transglutaminasa, pues los geles conteniendo el inhibidor de la enzima no presentaron reduccion en la fuerza de gel.