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Capacidad antioxidante y principales ácidos fenólicos y flavonoides de algunos alimentos

2005; University of San Martín de Porres; Volume: 5; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.24265/horizmed.2005.v5n2.04

2227-3530

Juana Zavaleta, Ana María Muñoz, Teresa F. Blanco, Carlos Alvarado-Ortíz, Bertha Loja,

Sensory Analysis and Statistical Methods

El presente estudio busca determinar la existencia de los antioxidantes: ácido clorogénico, cafeico y ferúlico, de los flavonoides rutina, quercetina y morina, así como la capacidad antioxidante de ocho alimentos peruanos.La identificación y cuantificación de los extractos hidroalcohólicos se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Performance a 370 nm con fase móvil de agua pH 2,5 y acetonitrilo en gradiente utilizando un estándar externo.Se encontró mayor cantidad de ácido clorogénico en el sachaculantro (13,7mg/g) y en el huacatay (1,8mg/g); el sachatomate, el tumbo, el olluco, el aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca presentaron concentraciones mucho más pequeñas.El ácido ferúlico también se encontró en mayor cantidad en el huacatay (16,60mg/g) y en el sachaculantro (15,99mg/g), el olluco, el sachatomate, el tumbo, la sachapapa morada y la pituca mostraron cantidades mucho menores.Mayor concentración de ácido cafeico tuvieron el huacatay (3,98 mg/g) y el sachaculantro (0,95mg/g), el sachatomate, el tumbo, el aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca registraron cantidades menores.El flavonoide rutina se presentó con mayor concentración en el huacatay (1,80 mg/g), en el sachaculantro (288,7ug/g) y en el olluco (142,22ug/g), el sachatomate, el aguaymanto, la pituca y la sachapapa morada tuvieron concentraciones menores.La quercetina se presentó en gran cantidad en el huacatay (2,996mg/g) y en menor cantidad en el sachaculantro (113,8 ug/g), tumbo, sachatomate y pituca mostraron cantidades menores.La morina sólo se presentó en huacatay (3,21mg/g) y en el sachaculantro (0,094mg/g).Para evaluar la capacidad antioxidahte se determinó el coeficiente de inhibición al 50% del radical libre DPPH (1,1 difenil2picrilhidrazilo) siendo el huacatay el producto más potente en este aspecto (9,44mg/mL) seguido del aguaymanto (41mg/mL), la pituca (95,53mg/mL), el tumbo (101,1mg/mL), la sachapapa morada (109,27mg/mL), el sachatomate (140mg/mL), el olluco (147,29mg/mL) y el sachaculantro (213,86mg/mL).Se comprobó que los alimentos estudiados presentan evidente capacidad antioxidante y que contienen la gran mayoría de los compuestos fenólicos estudiados.