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Étude de la coacervation complexe entre la bêta-lactoglobuline et la gomme d'acacia en solution aqueuse

2000; Centre National de la Recherche Scientifique; Linguagem: Francês

Christophe Schmitt,

Phytase and its Applications

L'influence de la concentration totale en biopolymeres et de la polydispersite de la proteine sur la formation et la stabilite de coacervats a ete etudiee dans un melange b-lactoglobuline/gomme d'acacia/eau. Les melanges de b-lactoglobuline (b-lg) native ou agregee (56% d'agregats insolubles a pH 4,75) et de gomme d'acacia a des pH compris entre 3,6 et 5,0 sont caracterises par une separation de phase par coacervation complexe. Une concentration totale elevee en biopolymeres limite l'influence du pH et du ratio de melange proteine : polysaccharide sur la formation des coacervats dans les deux systemes. En revanche, une forte polydispersite de la b-lg permet d'etendre l'aire de la zone biphasique des diagrammes de phases ternaires obtenus a pH 4,2. Des coacervats et des precipites sont obtenus en presence d'agregats de b-lg. Seuls des coacervats sont visibles avec la b-lg native. Leur taille est controlee par les agregats proteiques qui interagissent specifiquement avec une fraction de la gomme d'acacia. La structure des coacervats est caracterisee par une vacuolisation issue d'une coalescence partielle des plus petits coacervats. Apres interaction avec la gomme d'acacia, des mesures de dichroisme circulaire indiquent une modification de la structure en helice a de la b-lg, caracterisee par une densite de charge positive. La stabilite et la structuration des coacervats formes resultent d'un equilibre entre des phenomenes de floculation, coalescence et sedimentation des coacervats comme indique par des mesure de diffusion de la lumiere en milieu turbide et microscopie confocale a balayage laser. Enfin, l'etude de la cinetique de structuration des melanges b-lg/gomme d'acacia/eau par diffusion de la lumiere aux petits angles, revele des phenomenes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux. Dans certains cas, la cinetique de coacervation complexe peut etre decrite par le modele theorique de decomposition spinodale.