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Zur Bindung fl�chtiger Aromastoffe an Lebensmittel

1971; Springer Science+Business Media; Volume: 145; Issue: 4 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01366884

0044-3026

Hans Gerhard Maier,

Amino Acid Enzymes and Metabolism

Die Sorption von n-Butylamin an zahlreiche Lebensmittelbestandteile und Lebensmittel wurde mit gravimetrischen, gaschromatographischen und infrarotspektroskopischen Methoden untersucht. Salze werden mit Säuren und sauren Kohlenhydraten gebildet, Amide mit trockener Pektinsaure und (möglicherweise) Pektin, Maillard-Produkte mit reduzierenden Zuckern. Die Sorlotionskapazität nahm in der Reihe: Säuren und saure Kohlenhydrate > neutrale Kohlenhydrate > Proteine > Glycin, Harnstoff, Natriumchlorid ab. Amine werden durch Kohlenhydrate besser gebunden als Alkohole, vermutlich über O-H ... N-Brücken. In ähnlicher Weise wie n-Butylamin werden n-Pentylamin, Diäthylamin, i-Butylamin und tert.-Butylamin sorbiert. Die sorbierten Mengen und vor allem die Sorptionsgeschwindigkeiten nahmen, vermutlich aus sterischen Gründen, in dieser Reihenfolge ab.