Produção Nacional
Revisado por pares
Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido
2011; Editora da Universidade Estadual de Maringá (Eduem); Volume: 33; Issue: 1 Linguagem: Português
10.4025/actascitechnol.v33i1.8360
ISSN1807-8664
AutoresVandré Barbosa Brião, Ligia Follmer, Marília de Souza, Vera Maria Rodrigues,
Tópico(s)Biochemical Analysis and Sensing Techniques
ResumoA cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor.O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite).A reação de Maillard é influenciada pela natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo.O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de soluções modelo contendo açúcares e aminoácidos pela reação de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de reação e avaliando a cinética dela.Dois tipos de açúcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1.As soluções (2 mol L -1 ) foram aquecidas em água fervente (97ºC), e a absorbância medida (420 nm) em intervalos de tempo.A glicose apresentou maior taxa de reação que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato.A redução do pH do meio retarda a reação, e o escurecimento demonstrou menor taxa de reação em pH ácido.
Referência(s)