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Análise físico-química e microbiológica de biscoito tipo salgado comercializado na cidade de Quixeramobim - CE

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Carla G. Brito, Géssica O. Barbosa, Maria Eugênia Barbosa, Maria A. Pinheiro,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Entende-se por biscoito ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, feculas fermentadas, ou nao, e outras substâncias alimenticias. Foi realizada estas analises para verificar a qualidade e quantidade de nutrientes contidos nos biscoitos. As analises fisico-quimicas e microbiologicas foram realizadas no Laboratorio de Bromatologia e Microbiologia da Faculdade de Tecnologia CENTEC–Sertao Central, sendo avaliados os seguintes aspectos fisico-quimicos e microbiologicos: umidade, cinzas, proteinas, lipidios e pH, coliformes totais, fecais, Estaphilococcus, bolores e leveduras e salmonela. Umidade apresentou-se valor de 3,3 e 5,7% e cinzas 3,9 e 3,7% estao de acordo com a legislacao de biscoito o qual e permitido ate 14%. O pH 5,8 e 4,5 e acidez 0,14 e 0,18% considerados resultados satisfatorios. Proteina 5,8 e 4,5% e lipidios 8.5 e 8.6%, estando parecidos com os valores demonstrados por Barbosa, 2010. Amido 123,5 e 176,1% sendo considerados resultados satisfatorio ja que no regulamento tecnico nao foi encontrados valores para tal constituinte. Bacterias do grupo coliformes totais as duas amostras, obteve o resultado de 4x10g, no qual estar de acordo com a Resolucao RDC N°12, onde o permitido e no maximo 5x10g. Bacteria do grupo coliforme fecais apresentou-se ausente para ambas as marcas. Staphylococus Aureus apresentou-se ausente, onde diz na RDC n°12 deve apresentar no Maximo 2x102g. Bolores e leveduras, o permitido pela legislacao e de 103g, o qual as amostras apresentaram-se ausente. Para Salmonela apresentou-se ausente nas duas marcas, sendo permitida a ausencia de 25g. Bacterias coliformes fecal, as duas amostras apresentaram um resultado de 4x10g, estao de acordo com a RDC – N°12 diz que o Maximo e 5x10g. Conclui-se que as duas amostras de biscoito analisadas apresentaram em conformidade com a legislacao tanto para as analises fisico-quimicas, quanto para microbiologicas. Palavras-chave: biscoito, fisico-quimico, microbiologica, qualidade, controle.