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Artigo Produção Nacional

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FEASIBILITY OF USING MECHANICALLY DEBONED MEAT (MDM) OF NILE TILAPIA TO PRODUCE AN EMULSIFIED TYPE OF SAUSAGE / Viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada (CMS) de Tilápia do Nilo na elaboração de um produto tipo “mortadela”.

2011; Volume: 27; Issue: 1 Linguagem: Inglês

10.15361/2175-0106.2011v27n1p022-029

2175-0106

Helline Meireles Melo, R. T. Moreira, P.S. Dalmás, Maria Inês Sucupira Maciel, José Milton Barbosa, E. S. Mendes,

Food Waste Reduction and Sustainability

Objetivou-se avaliar a adicao de fibra de trigo e oleo vegetal de milho na elaboracao de um produto emulsionado tipo mortadela elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilapia do Nilo e analisar os seus parâmetros, bacteriologicos, fisico-quimicos e sensorial. Foram elaboradas quatro diferentes formulacoes: F1 (CMS lavada 0% de oleo de milho e 0% de fibra de trigo), F2 (CMS lavada 10% de oleo de milho e 2,5% de fibra de trigo) F3 (CMS lavada, 20% de oleo de milho e 5% de fibra de trigo), formulacao F4 (CMS nao lavada, 20% de oleo de milho e 5% de fibra de trigo). Todos os produtos apresentaram resultados negativos para estafilococos coagulase positiva. A CMS lavada apresentou contagens inferiores de microrganismos aerobios mesofilos, quando comparada a CMS nao lavada. As formulacoes F3 e F4 apresentaram teor de umidade inferior a legislacao enquanto todas formulacoes apresentaram teores de lipideos inferiores aos estabelecidos. Os teores de proteinas das CMS foram superiores aos preconizados por essa legislacao. As cinzas das CMS lavadas foram inferiores a CMS nao lavada. Os teores de calcio foram considerados dentro do previsto para as CMS. Maior percentual de fibra bruta foi detectada nas formulacoes onde foram adicionados maiores teores de fibra de trigo. O maior valor de pH foi de 6,63 ± 0,1 na F1. A atividade de agua media foi de 0,98. Maior firmeza foi observada nos produtos com maior percentual de fibra. A F4 foi superior as demais apresentando diferencas significativas (P Summary The objective was to evaluate the addition of wheat fiber and corn oil in the preparation of an emulsified type of sausage made with mechanically deboned meat (MDM) of Nile tilapia and to analyze the bacteriological, physico-chemical and sensory parameters. Four different formulations (F) were prepared: F1 (washed MDM, 0% corn oil and 0% wheat fiber); F2 (washed MDM, 10% corn oil and 2.5% wheat fiber); F3 (washed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber) and F4 (unwashed MDM, 20% corn oil and 5% wheat fiber). All tested products presented negative results for coagulase positive staphylococci. The washed MDM presented lower counts of mesophilic aerobes. All formulations showed lipid levels lower than those established by law. Formulations F3 and F4 also displayed moisture content lower than the requirement. Protein contents were higher than those required by the Brazilian legislation. Ash content of washed MDM was lower compared to unwashed. Calcium contents were found suitable for MDM. Higher percentage of crude fiber was detected when higher levels of wheat fibers were added to the formulation . The highest pH value was 6.63 for F1. The average Aw was 0.98. Greater firmness was observed in products that contained more fibers. For the sensory variables of appearance, flavor, texture, and global evaluation, formulation F4 was considered significantly better (p