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La perception d’aliments croquants chez des enfants de 6 à 12 ans : le pain et les pommes

2003; Anthropology of Food; Issue: 1 Linguagem: Francês

10.4000/aof.1269

1609-9168

Marie-Odile Monneuse,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Les facteurs organoleptiques des aliments conditionnent la prise alimentaire. L'aspect croquant, une de ces qualités sensorielles qui peut être définie comme la sonorité en bouche, est encore peu étudié. Comment ce critère intervient-il dans le choix de variétés de pain et de pomme, couramment consommées en France, leur appréciation et leur consommation ? Une étude a été menée auprès d'enfants de la région parisienne, 162 pour le pain, 132 pour la pomme, garçons et filles de 6 à 12 ans. Ils ont participé à un test de dégustation (perception et appréciation) de deux sortes de pain, baguette et pain de seigle, ou de deux variétés de pomme, Granny Smith et Red Chief, et ils ont répondu à un questionnaire portant sur leur consommation de pains ou de pommes et sur diverses attitudes sensorielles. Les réponses obtenues ont été homogènes, ne variant pas en fonction de l'âge et du sexe. Les enfants se reconnaissent sensibles à la sonorité croquante du pain ou des pommes. Ils disent que l'aspect croquant fait partie des critères d'appréciation des pains ou des pommes, au même titre que d'autres critères, la couleur, la forme, la prise en main, le goût et l'odeur mais ils ne le situent pas tout à fait au même rang, ce qui témoigne de la particularité sensorielle de chacun de ces aliments. L'aspect croquant pourrait participer à l'évaluation de l'appréciation globale d'un morceau de pain, lors de cette dégustation au moins, alors qu'il ne semble pas intervenir pour l'appréciation des pommes dont les saveurs légèrement sucré ou acide sont immédiatement reconnues. Pour le pain, particulièrement la baguette, à la différence de la pomme, semble intervenir un aspect « craquant » correspondant à la sonorité obtenue lorsqu'il est touché à la main ou rompu avant d'être mordu et mastiqué.