Produção Nacional
Barra de cereal com okara de soja: Elaboração e Avaliação Sensorial
2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2358-2367
AutoresEliane Alves Onias, Ana Marina Assis Alves, Gardênia Alves Beserra, Mônica Tejo Cavalcanti, Gerla Castello Branco Chinelate,
Tópico(s)Food composition and properties
ResumoA soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos vem sendo amplamente estudados devido nao somente ao seu valor nutricional, mas tambem devido as suas propriedades funcionais na industria de alimentos, e como alimento funcional, porque exerce acao moduladora em determinados mecanismos fisiologicos atraves de suas proteinas e isoflavonas. O processo de producao do extrato de soja tem como subproduto um material caracterizado como uma massa umida de alta coesividade, com proteina de qualidade superior a dos outros derivados da soja. O material seco pode ser incorporado a uma grande variedade de alimentos, reduzindo a quantidade total de calorias e aumentando a quantidade e qualidade de fibras. De acordo com a denominacao dada por publicacoes pertinentes, este residuo e chamado okara, um subproduto de baixo valor de mercado e rico em proteinas com alto valor nutritivo, altas taxas de eficiencias proteica, possui um otimo perfil de aminoacidos essenciais , sugerindo um potencial fonte de proteina vegetal de baixo custo de alimentacao.O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitacao da barra de cereal feita com residio de soja (okara), com a adicao de acucar mascavo, mel, aveia em flocos finos, uva passas, margarina light e flocos de milho. A producao e as analises foram conduzidas nos Laboratorios de Leite e Derivados/Graos e Cereais, localizado no Centro de Ciencias e Tecnologia Agroalimentar/UFCG, Campus de Pombal. A analise sensorial contou com a participacao de 60 provadores nao treinados. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeracao distinta e os atributos: aroma, aparencia, textura e sabor, foram avaliados por meio de uma escala hedonica de nove pontos (onde 1= Desgostei muitissimo, 5= nem gostei, nem desgostei e a 9= Gostei muitissimo). Em relacao ao aroma e aparencia, a nota da escala hedonica dada pelos provadores foi 8 (Gostei muito) com 26,67% e 40%, respectivamente. Quanto ao sabor e textura, obtiveram nota 7 (Gostei moderadamente) recebendo 36,67% e 26,67%. Conclui-se que a formulacao da barra de cereal teve boa aceitacao por parte dos provadores. Palavras-chave: okara de soja, barra de cereal, aceitacao, valor nutricional.
Referência(s)