Produção Nacional
Revisado por pares
Caracterização do odor da anchoita (Engraulis Anchoita) armazenada em gelo e água do mar
2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 19; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresLiziane Garcia-Torchelsen, Rosa de Oliveira Treptow, Barbara Daniele Porciuncula, Maria Isabel Queiroz,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoA anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanografico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), proximo a divisa Brasil-Uruguai. Apos a captura, a materia-prima foi armazenada a bordo, em recipientes termicos que continham a mesma proporcao de pescado e de uma mistura de gelo e agua do mar (razao 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alteracoes quando a especie e armazenada nas mesmas condicoes de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Apos a definicao da terminologia, a materia-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condicoes de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala nao estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela analise de Clusters definem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presenca de odor a acido, penetrante e pungente. Para as condicoes experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.
Referência(s)