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Influência da relação superfície/volume em frituras de batata palito

2003; Volume: 62; Issue: 3 Linguagem: Português

10.53393/rial.2003.62.34902

2176-3844

Patrícia Vieira Del Ré, Ana Lúcia Coltro, João C. P. P. Manente, Gemma E. Marti, Neuza Jorge,

Material Properties and Processing

Este estudo teve por objetivo conhecer o comportamento do óleo de soja refinado em frituras descontínuas, utilizando sucessivas frituras de batatas palito, submetido à temperatura de 180ºC e relações superfície/volume (S/V) iguais a 0,2; 0,4 e 0,6 cm-1. As frituras foram conduzidas em fritadeira doméstica, onde o óleo foi aquecido por 12,5 horas, em dois dias consecutivos, com temperatura controlada e reposição de óleo fresco. Nas amostras de batatas procederam-se as análises do teor lipídico e da umidade, e nos óleos obtidos durante o processo de fritura, foram analisados: ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e compostos polares totais. Observou-se que o aumento da relação S/V e o prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações físicoquímicas no óleo foram maiores na relação S/V 0,6 cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos até 9,5 horas foram os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura, observouse aumento do nível de alteração, principalmente na análise de compostos polares totais, atingindo valores de 25,23 e 26,57%, nas relações S/V 0,4 e 0,6 cm-1, respectivamente, valores estes superiores aos recomendados pelas regulamentações de alguns países.