Portal de Periódicos da CAPES

Acetic acid bacteria in oenology

2007; Volume: 3; Issue: 4 Linguagem: Catalão

10.2436/cs.v0i0.365

1575-6343

Albert Mas, María Jesús Torija Martínez, Ángel González, Montserrat Poblet Icart, José Manuel Guillamón,

Horticultural and Viticultural Research

Els bacteris de l'acid acetic han estat sempre considerats perjudicials en els ambits enologics, com a principal font de problemes en el vi (fonamentalment per ser una font d'acidesa volatil). El desenvolupament de noves tecniques de biologia molecular ha permes que la taxonomia i el coneixement del metabolisme d'aquests bacteris que, per les seves exigencies nutricionals, son molt dificils de cultivar evolucionin rapidament. En l'ambit taxonomic, s'ha produit el canvi de dos generes i cinc especies el 1984 a deu generes i mes de quaranta especies al moment actual. De totes maneres, les poderoses eines moleculars utilitzades en taxonomia no son apropiades per a l'us rutinari en estudis ecologics, on s'ha d'analitzar un gran nombre de mostres. Per tant, s'han desenvolupat noves tecniques moleculars que han permes la millora del seu coneixement i control a Enologia. Aixi mateix, han permes un avenc considerable en la produccio de vinagre, proces en el qual aquests bacteris son imprescindibles, com s'ha posat de manifest en el projecte europeu WINEGAR.