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Correlaciones de textura y color instrumental conla composición química de quesos de cabra canarios

2007; University of Córdoba; Volume: 56; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

1885-4494

S. Álvarez, V. Rodríguez, M. E. Ruiz, Manuel Fresno,

Agricultural and Food Production Studies

Se determino el grado de correlacion entre los parametros de textura y color instrumental con la composicion quimica en los quesos canarios. Para ello se elaboraron 88 quesos con leche de cabra Palmera en la queseria experimental de la Unidad de Produccion Animal del ICIA. Se determino la composicion quimica basica (humedad, grasa, proteina y materia grasa sobre extracto seco) asi como los parametros de textura derivados del TPA (analisis de perfil de la textura) fracturabilidad, dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad y de color (luminosidad, saturacion y tono). Se encontraron numerosas correlaciones entre la composicion y los parametros de textura instrumental, siendo la fracturabilidad la unica variable que no presento relacion con la composicion de los quesos. Los quesos mas humedos resultaron los mas elasticos y cohesivos y menos duros y adhesivos. De la misma forma se comportaron los parametros de color estudiados, siendo los quesos mas humedos los mas luminosos y menos saturados.