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Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica)

2011; Volume: 70; Issue: 4 Linguagem: Português

10.53393/rial.2011.v70.32507

2176-3844

Natália Elizabeth Galdino Alves, Laura Ribeiro de Paula, Aureliano Claret da Cunha, Cláudia Antônia Alcântara Amaral, Maria Tereza de Freitas,

Botanical Research and Applications

Os brócolis contêm quantidades relevantes de vitaminas e minerais e, nestes vegetais in natura os teores de potássio e vitamina C são >30% da IDR (ingestão diária recomendada). As formas de transferência de calor, intensidade da temperatura, duração do processo e meio de cocção utilizados são fatores que acarretam alterações nas características químicas, físicas e nutricionais do alimento. Neste estudo os teores de umidade, vitamina C, potássio, cálcio e fósforo foram avaliados em brócolis submetidos a diferentes técnicas de cocção (panela a vapor, forno combinado, forno de micro-ondas, ebulição e fogo brando). Nos brócolis in natura os teores de potássio e vitamina C foram, respectivamente, de 229,23 ± 7,88 e 50,79 ± 6,55 mg/100 g. Comparando-se esses teores com aqueles obtidos pelas técnicas de panela a vapor e forno combinado não houve diferenças significativas, ao contrário dos resultados observados para as demais metodologias. Houve perdas significativas de teores de fósforo e cálcio em todas as técnicas de cocção, em comparação aos brócolis in natura. A cocção na panela a vapor e no forno combinado foram as técnicas que preservaram mais adequadamente os teores de vitamina C e potássio. A retenção de nutrientes é o fator preponderante na indicação de procedimentos de cocção.