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Obtencion y caracterizacion a escala piloto de la oleorresina de pimenton picante

2001; EDITIONS PUBLICATIONS ALIMENTARIAS SA; Issue: 321 Linguagem: Espanhol

0300-5755

Ericka Sagrario Peña Mirabal, Pedro Borges, Nuria Fernández, Elda Roncal,

Biochemical Analysis and Sensing Techniques

El presente trabajo tiene como objetivo la obtencion a escala piloto de la oleorresina del pimenton picante (Capsician fi-titescens), asi como su caracterizacion quimica, fisica y sensorial. Se determino que en el proceso de extraccion solido-liquido con agitacion y a temperatura de ebullicion del disolvente, se obtiene una oleorresina de pimenton que presenta un rendimiento promedio de 16.53%, con un contenido de color promedio de 319.5 unidades ASTA y un contenido de pungencia de 130.000 unidades Scoville. La evaluacion sensorial de la oleorresina obtenida presenta una buena calidad sensorial en cuanto a su aspecto, olor, color y sabor. Se determino mediante la prueba de aplicacion que la dosis para esta oleorresina es de 007% = The objective of the present paper is to obtain paprika oleoresin (Capsician frutescens) at a pilot scale and perform its physico-chemical and sensory characterization. It was found that in the solid-liquid extraction process with agitation and, at a boiling temperature of the dissolving agente, a paprika oleoresin is obtained with an average yield of 16.53%, an average color content of 319.5 units ASTA and a pungency content of 130.000 units Scoville. The sensory evaluation of the oleoresin obtained shows a good sensory quality as to aspect, odor, color and flavor. The test of application sug-ests that the dossage for this oleoresinis 0.07%.