Voltar
Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

Dulce de leche prepared with brown sugar, sensory, physicochemical and microbiological evaluation

2013; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 68; Issue: 390 Linguagem: Português

10.5935/2238-6416.20130009

ISSN

2238-6416

Autores

Gabriella Giani Pieretti, Vanessa Jurca Seollin, Rafaela Suzuki Bento, Jane M. Michika, Renata Dinnies Santos, Grasiele Scaramal Madrona,

Tópico(s)

Agricultural and Food Sciences

Resumo

Este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com açúcar mascavo orgânico.Foram desenvolvidas formulações variando as concentrações de açúcar no doce de leite (FA, FB e FC e F1, F2 e F3).Foi aplicado teste sensorial de escala hedônica e os atributos avaliados foram aparência, sabor, aroma, textura e intenção de compra.Realizaram-se análises de composição físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios e proteínas).Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.Realizou-se ainda análise microbiológica (coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp).Os resultados encontrados na análise de composição centesimal mostraram que a amostra F3 defere de F1 e F2 nos teores de lipídios, carboidratos e umidade.Para cinzas e proteínas as três amostras não diferem entre si.Na análise sensorial a amostra mais aceita foi a de 15% de açúcar mascavo (F2), obtendo nota 7,92 para o atributo sabor e ainda apresentando maior intenção de compra (2,46).O açúcar mascavo pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso, sem causar alterações na qualidade sensorial, na estabilidade microbiológica e físicoquímica do produto final.

Referência(s)