Portal de Periódicos da CAPES

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS PARA LA FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis)

2010; University of Cauca; Volume: 8; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

1909-9959

José Luís Hoyos, Fabio Ernesto Urbano, Héctor Samuel Villada Castillo, Silvio Andrés Mosquera, Diana Paola Navia Porras,

Biochemical and biochemical processes

etapas. En la primera, se realizo una caracterizacion fisicoquimica del fruto. En la segunda, se determino el efecto del grado de maduracion, la adicion de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 dias de fermentacion. La caracterizacion fisicoquimica mostro dos estados de maduracion (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentacion. La segunda etapa, los parame¬ tros de inicio de fermentacion fueron: 9g/Kg de acido citrico, 20''Brix, 63g de (NH4)2 HPO 4 k g de levadura, 160,37g de (NH4)2 SOJKg de levadura y 0.8mg de SO2 molecular/L. El analisis estadistico arrojo para T3, un valor de azucar residual de 60.1 gldm grado alcoholico de 8.25 GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volatil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentacion de vinos dulces.