Produção Nacional
Efeito do calor na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças
1983; SciELO; Volume: 40; Issue: 1 Linguagem: Português
10.1590/s0071-12761983000100008
ISSN2316-8935
AutoresE. Silva, João Nunes Nogueira,
Tópico(s)Essential Oils and Antimicrobial Activity
ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar o efeito de tratamentos térmicos na atividade da polifenol oxidase e da paroxidade em algumas frutas e hortaliças, bem como estudar a possível regeneração dessas enzimas após apertização. Em termos gerais, nas frutas a polifenol oxidase apresentou maior resistência à inativação pelo calor que a peroxidase e no caso das hortaliças ocorreu o inverso. Quanto à regeneração das enzimas após apertização, o fenômeno foi constatado somente no caso da peroxidase que mostrou assim grande estabilidade às condições adversas durante aquele tratamento térmico. A polifenol oxidase por sua vez, demonstrou ser uma enzima muito sensível, não se regenerando durante o tempo em que os produtos ficaram armazenados.
Referência(s)