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Changes in large-deformation properties during dough fermentation by Lactobacillus strains and their relationship with microstructure

2014; Universidad Autónoma Metropolitana; Volume: 13; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

2395-8472

J. Colín-Orozco, José Jorge Chanona‐Pérez, María de Jesús Perea‐Flores, R. Pedroza‐Islas,

Meat and Animal Product Quality

Se evaluaron los cambios microestructurales que ocurren en la masa de trigo durante la fermentacion por efecto del tipo de lactobacilo (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Lactobacillus sanfranciscensis), asi como los asociados a las propiedades mecanicas. Las masas preparadas con un RM (rendimiento de masa) de 150, fueron adicionadas con 50 mL de inoculo (109 UFC mL-1) y se fermentaron a 35°C/24 h (HR 76%). Se determino la extensibilidad uniaxial de las masas a las 0, 6, 12, 18 y 24 h de fermentacion usando un texturometro equipado con el gancho de Kieffer. Las imagenes de microscopia electronica de barrido fueron analizadas para determinar la dimension fractal. En todos los casos, la extensibilidad maxima (Em) y la resistencia maxima de las masas (Rm), disminuyo por la fermentacion. Lb. plantarum y Lb. sanfranciscensis redujeron la Em en 40 y 42% respectivamente, mientras que la Rm en todos los casos se redujo en mas de 85%. La fermentacion incremento la complejidad estructural aumentando los valores de FDS DBC y Ent, diferenciado por el tipo de bacteria. Estos resultados proveen de criterios adecuados para la seleccion de bacterias en la elaboracion de masas agrias y para el entendimiento de los cambios estructurales y mecanicos