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Estudio de las propiedades termicas de harinas de maíz producidas por tratamiento térmico-alcalino

2011; EAFIT University; Volume: 7; Issue: 14 Linguagem: Espanhol

2256-4314

Posidia Pineda‐Gómez, D. F. Coral, D Ramos-Rivera, A Rosales-Rivera,

Polysaccharides Composition and Applications

^les^aSe presenta el diseno de un sistema de coccion controlado (SCC) para la produccion de harinas de maiz trillado. El sistema permite la reproducibilidad en la elaboracion de las muestras a traves del control de tiempo y temperatura. El tratamiento del maiz se realizo con un tiempo de coccion de 120 minutos a 92.5 °C, adicionando concentraciones de hidroxido de calcio (Ca(OH)2) entre 0 y 0.5 % con relacion a la masa de maiz. El proceso de coccion fue monitoreado con medidas de humedad en el grano y pH de la solucion. Las harinas fueron fabricadas adicionando operaciones de molienda humeda, deshidratacion, molienda seca y tamizado. Las muestras obtenidas fueron analizadas usando la tecnica de calorimetria diferencial de barrido modulada (MDSC) y analisis termogravimetrico (TGA) para estudiar tanto la estabilidad termica de la harina como sus variables fisicas: intervalo de gelatinizacion (ΔT), entalpia de gelatinizacion (ΔH), cambio en la capacidad calorifica (ΔCp), temperatura de maxima rata de descomposicion (Tmd) y residuo despues de la descomposicion (Rs). Los analisis TGA muestran que la adicion de hidroxido de calcio mejora la estabilidad termica de la harina, puesto que la temperatura de degradacion se desplaza a mayores temperaturas a medida que la cantidad de hidroxido de calcio aumenta. MDSC y TGA permitieron observar que la adicion Ca(OH)2 produce un desplazamiento de gelatinizacion y de la maxima rata de descomposicion hacia mayores temperaturas. Los resultados fueron comparados con los mismos analisis realizados sobre maiz sin procesar. Con este estudio se propone un metodo experimental, incluyendo un sistema de coccion controlada para la produccion de harinas enriquecidas con calcio, las cuales podrian tener un alto impacto en el campo de la nutricion.^lpt^aUm projeto de um sistema de cozimento controlado (CCS) para a producao de farinhas de milho e apresentado. O sistema permite a reprodutibilidade na preparacao de amostras com o controlo do tempo e da temperatura. O tratamento de milho foi realizada com um tempo de cozedura de 120 minutos a 92,5 °C, por adicao de hidroxido de calcio (Ca(OH)2) na concentracao de entre 0 e 0,5% em relacao ao peso de milho. O processo de cozimento foi monitorizada atraves de medidas de humidade absorbida pelos graos de milho e pH da solucao. As amostras foram fabricados por etapas da operacao, como moagem, desidratacao, moagem a seco e peneiramento. As amostras foram analisadas usando as tecnicas de calorimetria exploratoria diferencial modulada (MDSC) e analise termogravimetrica (TGA). O analises foram conduzidas para estudar a estabilidade termica e as variaveis fisicas: faixa de gelatinizacao (ΔT), entalpia (ΔH), alteracao da capacidade de calor (ΔCp), temperatura de decomposicao, taxa de decomposicao maxima (Tdm) e do residuo apos a decomposicao (Rs). A adicao de Ca(OH)2 produz um deslocamento do pico de gelatinizacao ea velocidade de decomposicao a temperaturas mais elevadas. A analise TGA mostrou que a adicao de hidroxido de calcio melhora a estabilidade termica da farinha, uma vez que a temperatura de degradacao desloca-se para temperaturas mais elevadas como aumenta a quantidade de hidroxido de calcio. Os resultados foram comparados com a mesma analise realizada em milho cru. Este estudo propoe um metodo experimental, incluindo um sistema de cozimento controlada para a producao de farinha enriquecido com calcio, o que poderia ter um grande impacto no campo da alimentacao.^len^aA design of a controlled cooking system (CCS) for corn flours production is presented. The system allows reproducibility in the samples preparation with control of the time and the temperature. The treatment of corn was performed with a cooking time of 120 minutes at 92.5 °C, by adding calcium hydroxide (Ca(OH)2) in concentration between 0 and 0.5% compared to the corn weight. The cooking process was monitored via measures of moisture absorbed by the corn kernels and pH of the solution. The samples were manufactured by operation steps like wet milling, dehydration, dry milling and sieving. The samples were analyzed using modulated differential scanning calorimetry (MDSC) and thermogravimetric analysis (TGA) techniques, which were focused in the thermal stability of the flours and their physical variables: gelatinization range (ΔT), enthalpy (ΔH), change in heat capacity (ΔCp), temperature decomposition of maximum decomposition rate (Tmd) and residue after decomposition (Rs). The adding of Ca(OH)2 moves the peak gelatinization and the maximum peak of decomposition towards higher temperature. The TGA analysis showed that the addition of calcium hydroxide improves the thermal stability of the flour, since the degradation temperature shifts to higher temperatures as the amount of calcium hydroxide increases. The results were compared with the same analysis performed on raw corn. This study proposes an experimental method, including a controlled cooking system for the production of flour enriched with calcium, which could have a major impact in the field of nutrition.