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Industrial frying of crisps. Influence of the unsaturation degree of frying fat on the oxidative stability during storage

2001; Spanish National Research Council; Volume: 52; Issue: 6 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2001.v52.i6.349

1988-4214

Paz Robert, Lilia Masson, Nalda Romero, M. C. Dobarganes, Macarena Izaurieta, Jaime Ortíz, Emma Wittig,

Phytochemicals and Antioxidant Activities

Fritura industrial de patatas crisps.Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento.Se estu dia la estab ilid ad oxidativa de p atatas crisp s elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH).Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40 o C en estufa de aire forzado, y a -23 o C, como control.La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos químicos y sensoriales.El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40 o C respectivamente, aumentando, en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto.Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40 o C. Lo s e nsayo s se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio.Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto.Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP, TGox y AT.Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas cr isps elaboradas con AG, encontrándose que 1 dí a de almacenamiento a 40 o C equivalen a 4.9 días a temperatura ambiente. PALABRAS-CLAVE: Aceite girasol -