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Artigo Produção Nacional Revisado por pares

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Queijo tipo prato de leite de ovelhas alimentadas com dieta contendo gordura protegida

2009; Volume: 16; Issue: 1 Linguagem: Português

2178-3764

Rodrigo Martins de Souza Emediato, Edson Ramos de Siqueira, Monalissa de Melo Stradiotto, Sirlei Aparecida Maestá, Maria Isabel Franchi Vasconcelos Gomes, Adriana Piccinin, Victor Tiago Borba Domingues,

Rural Development and Agriculture

RESUMO Objetivou-se avaliar o efeito da adicao de 3,3% (35 g) de gordura protegida no concentrado de ovelhas Bergamacia sobre a composicao do leite, queijo e seu rendimento e analise sensorial do queijo Tipo Prato. Foram utilizadas 77 ovelhas distribuidas em 2 grupos: controle (C – n=37) e gordura protegida (GP – n=40). As dietas foram isoenergeticas e isoproteicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na materia seca. Para ambos os tratamentos, adotou-se o sistema misto de producao de leite (cordeiros presos a noite e soltos com as maes apos a ordenha matinal), com uma ordenha diaria. O leite foi identificado e congelado por ate 6 meses. Apos o periodo de maturacao dos queijos, calculou-se o rendimento queijeiro e coletaram-se amostras para as analises laboratoriais. Realizou-se o teste de aceitacao, para a obtencao do indice de aceitabilidade (IA). O queijo processado com leite do tratamento C apresentou maior teor de proteina (25,97 vs 23,31%) e menor teor de gordura e valor calorico (18,25 vs 20,68% e 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) do que o queijo do tratamento GP. Nao foram observadas diferencas nos teores de gordura (5,53 vs 5,75%) e proteina (5,21 vs 5,33%) do leite dos tratamentos C e GP, respectivamente. Ambos os tratamentos apresentaram IA maior de 70%, representando a aceitacao dos queijos. A gordura protegida aumenta o teor de gordura do queijo sem alterar o seu indice de aceitabilidade. Palavras-chave: aceitacao, composicao, gordura bypass, ovino, queijo. Prato Type Cheese of Ewe Milk Fed with Diet Containing Protected Fat ABSTRACT The aim was to evaluate the effect of protected fat 3.3% (35 g) added in the concentrated of Bergamasca ewes on milk and cheese composition and Prato Type cheese yield and sensorial analysis. It was used 77 ewes allocated in 2 groups: control diet (C – n=37) and protected fat diet (GP – n=40). Diets were isoenergetic and isonitrogenous, containing 16% CP and 70% TDN on a dry-matter basis. For both treatments, it was used mix milk production system (lambs housing at night and kept with their mothers after the morning milking) and once daily milking. Milk was identified and frozen up to 6 months. After cheese ripening cheese yield was calculated and samples were collected for analysis. Acceptance test was performed to obtain the acceptability index (IA). The cheese processed with milk from treatment C presented higher protein content (25.97 vs 23.31%) and lower fat content and caloric value (18.25 vs 20.68% and 361.99 vs 366.15 Kcal/100g, respectively) than cheese from treatment GP. No differences were observed for milk fat content (5.53 vs 5.75%) neither for protein content (5.21 vs 5.33%) for treatments C and GP, respectively. Both treatments have presented IA higher than 70%, which represented cheese acceptance. Protected fat increases cheese fat content without changes its acceptability index. Key words: acceptance, composition, bypass fat, sheep, cheese. Queso Tipo Prato de Leche de Ovejas Alimentadas con Dieta Conteniendo Grasa Protegida RESUMEN El objetivo fue evaluar el efecto de la adicion de 3,3% (35 g) de grasa protegida al concentrado de ovejas Bergamacia sobre la composicion de la leche, queso y rendimiento y analisis sensorial del queso Tipo Prato. Se utilizaron 77 ovejas distribuidas en 2 grupos: control ( C – n=37 ) y grasa protegida ( GP – n=40). Las dietas fueron isoenergeticas e isoproteicas, conteniendo 16% proteina cruda (PC) y 70% NDT con base en la materia seca. Para ambos tratamientos, se adoptaron el sistema mixto de produccion de leche (corderos presos en la noche y sueltos con las madres despues de la ordena matinal) y una ordena diaria. La leche fue identificada y congelada por 6 meses. Despues del periodo de maduracion de los quesos, se calculo el rendimiento y se colectaron muestras para los analisis de laboratorio. Se realizo la prueba de aceptacion, para la obtencion del indice de aceptabilidad (IA). El queso procesado con leche del tratamiento C presento mayor porcentaje de proteina (25,97 vs 23,31%) y menor porcentaje de grasa y valor calorico ( 18,25 vs 20,68% y 361,99 vs 366,15 Kcal/100g, respectivamente) que el queso del tratamiento GP. No fueron observadas diferencias en los porcentajes de grasa (5,53 vs 5,75%) y proteina (5,21 vs 5,33%) de la leche de los tratamientos C e GP, respectivamente. Ambos tratamientos presentaron IA mayor de 70%, representando la aceptacion del queso. La grasa protegida aumenta el porcentaje de grasa del queso sin alterar el indice de aceptabilidad. Palabras-clave: aceptacion, composicion, grasa protegida, ovino, queso.