Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Desenvolvimento de produto a base de fibras de beterraba (Beta Vulgaris Variedade Acucareira)

2002; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 13; Issue: 1 Linguagem: Português

0103-4235

Cláudia Helena Degáspari, Andre Ferraresso Piccolomini, Maria Cristina Alves Picanco,

Sensory Analysis and Statistical Methods

O presente trabalho procurou desenvolver um produto para atender os individuos com doenca celiaca. O produto escolhido foi uma formulacao de quibe na forma frita. Os testes foram realizados comparando-se uma formulacao de quibe contendo trigo integral moido com uma formulacao que substitua 100% do trigo por fibra de beterraba (Fibrex®) As formulacoes foram desenvolvidas apenas em prototipo de produto para demonstrar a aplicabilidade deste, submetendo-as a testes de analise sensorial de preferencia com emprego do metodo de escala hedonica, com uma equipe de vinte provadores semitreinados. Os diversos testes sensoriais realizados demonstraram que tanto a formulacao com trigo integral quanto a com fibra de beterraba mostraram-se sensorialmente adequadas, sem diferencas entre si nos parâmetros sensoriais avaliados, exceto no atributo aroma em que o resultado apontou uma diferenca significativa de 5% em favor da formulacao com fibra de beterraba. Pelos resultados de aceitabilidade, acredita-se ter esse produto um bom potencial de comercializacao, principalmente para o publico portador de doenca celiaca. Da mesma forma, os calculos de estimativa realizados para verificar o possivel aumento no custo final do produto demonstraram que este nao interfere significativamente, uma vez que o ingrediente que se apresenta com maior contribuicao no custo final e a carne.