Voltar
Artigo Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

Efeito da adição de probiótico (Lactobacillus rhamnosus), fibra de trigo e gelatina nas características sensoriais do queijo prato light durante a maturação

2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 20; Issue: 2 Linguagem: Português

ISSN

0103-4235

Autores

Eunice Valduga, Cilda Piccoli Ghisleni, Fernanda Rauber, Lídia Tiggemann, Alexandre José Cichoski,

Tópico(s)

Culinary Culture and Tourism

Resumo

Nos ultimos anos, algumas mudancas na tecnologia de fabricacao do queijo prato tem sido efetuadas pelas industrias de laticinios visando a melhoria de sua qualidade e busca de produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da adicao de diferentes concentracoes de gelatina (0; 5 e 10 g/L), fi bra de trigo (0; 5 e 10 g/L) e probiotico: Lactobacillus rhamnosus (0; 0,007 e 0,014 g/L) nas caracteristicas sensoriais (aceitacao geral, sabor e textura) do queijo tipo Prato light, durante o armazenamento. Para avaliar os efeitos das variaveis independentes (gelatina, fi bra de trigo e probiotico) durante o armazenamento (30 e 60 dias a 15oC), empregou-se a tecnica de planejamento experimental. A formulacao de queijo Prato light adicionada de 5 g/L de gelatina, 5 g/L de fi bra de trigo e 0,007 g/L de probiotico apresentou aceitacao e sabor similares ao queijo Prato light tradicional aos 30 dias de armazenamento. Estes resultados demonstraram que as interacoes das variaveis gelatina e probiotico e da gelatina e fi bra de trigo apresentaram efeito signifi cativo (p

Referência(s)