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Artigo Produção Nacional

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Avaliação organoléptica de bolo de chocolate com adição de ingredientes energéticos

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

André Leandro da Silva, Roberto Robson De Almeida Bezerra, Yolanda Abrantes Paletot, Mônica Tejo Cavalcanti, Gerla Castello Branco Chinelate,

Agricultural and Food Sciences

O homem pode e deve prolongar a vida atraves de uma alimentacao saudavel com qualidade e nao quantidade. Os alimentos energeticos podem ser uma boa opcao para alcancar esta meta. Alimentos energeticos tem a funcao de fornecer energia ao organismo, pois sao ricos em carboidratos e quando ingeridos dao a sensacao de satisfacao durante tempo consideravel. Alem disso, fornecem vitaminas importantes, minerais, proteinas e fibra. Sao alimentos geralmente baratos e fazem parte de uma boa dieta, se nao forem consumidos em exagero. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de bolo de chocolate com adicao de ingredientes energeticos: acai em po desidratado, amendoim, castanha de caju, guarana em po, chocolate em po, marapuama e catuaba. Duas formulacoes de bolo foram elaboradas com adicao de 5% (Formulacao “A”) e 10% (Formulacao “B”) de ingredientes energeticos, onde estas porcentagens foram calculadas em torno da base seca da mistura pronta. A analise sensorial contou com a participacao de 72 provadores nao treinados e foi conduzida no Laboratorio de Leite e Derivados, localizado no Centro de Ciencias e Tecnologia Agroalimentar, UATA/CCTA/UFCG, campus de Pombal. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeracao distinta e os atributos cor, aroma, textura, sabor e docura foram avaliados por meio de uma escala hedonica de nove pontos (Desgostei muitissimo a Gostei muitissimo), alem de uma escala de atitude de compra de cinco pontos (Certamente compraria a Certamente nao compraria). Em relacao a cor, aroma, textura e docura, a nota da escala hedonica dada pela maioria dos provadores foi 8 (Gostei muito) para as duas formulacoes, sendo que a formulacao “A” obteve maiores porcentagens para textura e docura e a formulacao “B” para cor e aroma. Quanto ao sabor, as formulacoes “A” e “B” obtiveram nota 8 (Gostei muito) de 50% e 41,67% e nota 9 (Gostei muitissimo) de 12,25% e 29,17% dos provadores, respectivamente. A atitude de compra foi 1 (Certamente compraria) para as duas formulacoes, sendo que a formulacao “A” foi escolhida por 66,67% e a “B” por 70,83% dos provadores. Conclui-se que as duas formulacoes de bolo de chocolate tiveram boa aceitacao, porem o sabor foi determinante para que a formulacao “B” com 10% de ingredientes energeticos obtivesse maior atitude de compra, mesmo que por uma pequena diferenca. Palavras-chave: alimentacao saudavel, ingredientes energeticos, avaliacao organoleptica, aceitabilidade.