Portal de Periódicos da CAPES

Using waste of La Libertad agroindustry in developing a bread

2013; National University of Trujillo; Linguagem: Espanhol

10.17268/agroind.science.2013.01.05

2226-2989

Cinthia Ricce, M.E Alvarez Leyva, Iván Medina, J. Fernández Miranda, Luiz Saldarriaga, J.M Portieles Rodríguez, Raúl Siché,

Sensory Analysis and Statistical Methods

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%.