Produção Nacional
Revisado por pares
Características sensoriais de donuts preparados com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em diferentes parâmetros de extrusão
2009; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 20; Issue: 2 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresMaria Rosa Figueiredo Nascimento, Sin Huei Wang, Jose Luis Ramires Ascheri,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoRESUMO: A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calorico-proteica com proteinas de boa qualidade e o processo de extrusao melhora as suas caracteristicas sensoriais. Com o objetivo de melhorar o processo de extrusao para obtencao de uma farinha de trigo e soja (80:20) pre-cozida para massa semipronta de donuts, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura do canhao (TC) nas 2a e 3a zonas e velocidade de rotacao de parafuso (VRP) do extrusor nas caracteristicas sensoriais dos donuts preparados. As misturas cruas de duas umidades (26 e 29%) foram extrusadas em extrusor Brabender de unica rosca, usando-se cinco TC (110 a 150 o C) e quatro VRP (120 a 210rpm), totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que, os donuts mostraram melhores impressoes globais com o aumento de VRP e TC ate certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez piorar. O donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120oC foi preferido sensorialmente quando comparado com os donuts preparados: com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a 120oC, com a farinha mista crua e com a farinha de trigo crua.
Referência(s)