Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliacao sensorial de cream cheeses potencialment simbioticos utilizando a metodologia de superficie de resposta
2008; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 19; Issue: 4 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresLarissa de Lima Alves, Paula Mattanna, Larissa Vargas Becker, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, Diego Fontana de Andrade,
Tópico(s)Microbial Metabolites in Food Biotechnology
ResumoOs queijos frescos sao propicios a adicao de pre- e probioticos por seu pH, umidade e temperatura de fermentacao caracteristicos. Com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes concentracoes de probioticos e prebiotico sobre parâmetros sensoriais em cream cheese, doze formulacoes foram elaboradas com concentracoes de probioticos (Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5) e prebiotico (inulina) adotadas conforme delineamento central composto rotacional. A avaliacao sensorial foi realizada por 80 painelistas nao treinados atraves de teste com escala hedonica (7 niveis) e de ordenacao quanto aos parâmetros sensoriais de aparencia geral, cor, aroma, textura, acidez e sabor. Com os mesmos dados foram obtidas as superficies de resposta para os mesmos parâmetros. Nao foi detectada diferenca estatistica pelo teste de Tukey (p
Referência(s)