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PESQUISA DE Staphylococcus aureus EM QUEIJO MINAS FRESCAL, PRODUZIDO DE FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL, COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CANOAS/RS, BRASIL.

2011; UNIVERSIDADE LA SALLE; Volume: 5; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18316/259

1981-8858

A Senger, Delmar Bizani,

Food Safety and Hygiene

O queijo Minas Frescal e uma variedade nao maturada e apresenta uma atividade de agua (Aa) muito elevada, tornando-se mais suscetivel a acao de bacterias patogenicas e constituindo assim um perigo a saude do consumidor. Staphylococcus aureus e uma bacteria presente nos alimentos de origem animal e muito relacionada a surtos de intoxicacao alimentar, devido a capacidade de algumas linhagens em produzir enterotoxinas estafilococicas (EE) pre-formadas. O presente trabalho avaliou e comparou o padrao microbiologico de queijos tipo Minas Frescal de producao artesanal e industrial, pesquisando a presenca S. aureus e estabelecendo uma relacao entre os tipos de producao. Foram coletadas, de forma aleatoria, 30 amostras de queijo Minas Frescal de producao artesanal, em feiras livres na cidade de Canoas, RS e 30 amostras de producao industrial, fiscalizadas, em mercados locais. As analises foram realizadas em agar seletivo indicador para S. aureus, observando a conformidade das amostras em relacao aos padroes previstos pela legislacao vigente. A analise de producao EE foi realizada por teste imunoenzimetico, RIDASCREEN® SET A, B, C, D, E (R-Biopharm GmbH), atraves do leitor de ELISA em 450nm (A450 nm 5,0 x 104 UFC.g-1. Predominaram as EEA, EEB, seguida da EED para as amostras artesanais. Enquanto EEB foi predominante entre as amostras industriais. Palavras-chave : Staphylococcus aureus; enterotoxinas; queijo minas Frescal RESEARCH ABOUT Staphylococcus aureus IN MINAS FRESCAL CHEESE, PRODUCED OF ARTISANAL AND INDUSTRIAL FORM, COMMERCIALIZED IN THE CITY OF CANOAS/RS, BRAZIL . Abstract The Minas cheese is a variety not matured and has a very high water activity (Aw), making it more susceptible to the action of pathogenic bacteria thus a danger to health of the consumer. Staphylococcus aureus is bacteria present in food of animal origin and closely related to outbreaks of food poisoning due to ability of some strains to produce pre-formed staphylococcal enterotoxins (SE). This study evaluated and compared the standard microbiological cheese samples of artisanal and industrial production, inquiring about the S. aureus, establishing a relationship between the types of production. Were collected at random, 30 samples of Minas cheese artisan production of the street markets in the city of Canoas, RS, and 30 samples of industrial production, audited, in local markets. The tests were performed on selective agar indicator for S. aureus, noting the conformity of samples in relation to the standards set by law. SE analysis of production was performed by immunoassay tests, RIDASCREEN® SET A, B, C, D, E (R-Biopharm GmbH), by ELISA reader at 450nm (A450 nm 5.0 x 104 CFU g-1. For artisan samples were predominant SEA, SEB, followed by. SEB was predominant industrial samples. Key words : Staphylococcus aureus, enterotoxins, Minas Frescal cheese