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Elaboração e caracterização da bebida alcoólica fermentada de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Josias Pereira do Nascimento, Erasto Assis Neto, D. K. T. Moreira, João Cruz, Romário Oliveira de Andrade,

Banana Cultivation and Research

A jaca (Artocarpus heterophyllus) geralmente e consumida in natura, e pode ser utilizada tambem no preparo de doces ou compotas e na fabricacao de aguardente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, devido a tendencia de aceitacao em pesquisas de consumo. Normalmente, sao empregadas uvas e macas na obtencao de bebidas alcoolicas fermentadas. Nesse sentido, buscou-se neste trabalho a elaboracao de uma bebida alcoolica fermentada de jaca, determinando suas caracteristicas fisico-quimicas, bem como avaliar a aceitacao desta junto a provadores. O experimento foi conduzido no Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia pos-colheita do Centro de Ciencias Humanas, Sociais e Agrarias (CCHSA), da Universidade Federal da Paraiba, Campus III, sendo que a bebida alcoolica fermentada de jaca foi elaborada utilizando-se jaca da variedade dura, metabissulfito de sodio e fermento biologico seco (Saccharomyces cerevisiae). Na elaboracao da bebida, o mosto foi corrigido pra 16 oBrix, inoculado com levedura seca, Saccharomyces cerevisiae, e fermentado entre 25-30 °C. A sulfitagem foi realizada em 90% do mosto, o metabissulfito de sodio, foi adicionado na proporcao de 200 mg/L. A inoculacao foi realizada pelo metodo de pe-de-cuba, apos a inoculacao do mosto, fez-se o acompanhamento da fermentacao realizando analises fisico-quimicas. Essas analises ocorreram durante o processo ate a obtencao da bebida final, num periodo de 10 dias. A bebida alcoolica fermentada de jaca obtida foi avaliada quanto as caracteristicas quimicas, fisico-quimica e sensoriais. A partir do produto final foram realizadas analises de acidez total (220 meq/L), cinzas (3,55 g/L), densidade (0,99401 g/L) e teor alcoolico (4,1 oGL). A bebida final apresentou resultados para se enquadrar em um fermentado de fruta, com teor alcoolico de 4,1 °GL (Gay-Lussac). A caracterizacao sensorial foi realizada com 41 provadores nao treinados de ambos os sexos e de idades variadas, em recipientes de 50 mL. Os resultados obtidos da analise sensorial, utilizando o teste aceitabilidade com escala hedonica, demonstraram que a bebida fermentada teve um percentual de aceitacao de 61%, apresentando resultados parecidos com o fermentado de outras frutas tropicais. Esse valor obtido na analise sensorial manifestou um resultado um pouco baixo para a viabilidade da bebida comercialmente, porem, o estudo demonstrou que a jaca tem potencial para a producao de bebidas alcoolicas fermentadas, necessitando, ainda, de maiores estudos a conducao do processo fermentativo para obtencao de um produto dentro de um padrao aceitavel pelo mercado. Palavras-chave: jaca, bebida fermentada, Saccharomyces cerevisiae