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Obtenção e caracterização dos componentes químicos da farinha de banana (Musa sapientum L.): Cultivar prata

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Edvânia S. P. Brasil, Kívia A. G. Silva, Ruann R. Costa, Erasto F. A. Neto, Aline K. P. Araújo,

Sensory Analysis and Statistical Methods

A Banana (Musa sapientum L.) originaria do Continente Asiatico, pertencente a familia Musaceae e uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na maioria dos paises tropicais, e no Brasil, e cultivada em todos os Estados, desde a faixa litorânea ate os representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Sua alta concentracao de amido a partir do processamento em farinha e de interesse como fonte alimentar e proposito industrial. A banana possui variavel fonte de minerais, sendo um importante componente na alimentacao em todo o mundo. A medida que a banana amadurece, ocorre polimerizacao desses compostos, com consequente diminuicao na adstringencia, aumento da docura e reducao da acidez. O presente trabalho tem por objetivo de mostrar a obtencao e caracterizacao dos componentes quimicos da farinha de banana. A verificacao da qualidade fisico-quimica da farinha foi realizada no Laboratorio de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB Campus III – Bananeiras PB. Onde foram efetuadas as seguintes analises: Extrato etereo, Proteina bruta, Residuo mineral fixo, Amido, pH, Acidez total titulavel (em acido malico), Fracao glicidica (Acucares redutores e nao redutores) e teor de calcio, determinadas conforme metodo da AOAC (2000). A composicao quimica da farinha de banana no estadio intermediario de maturacao, demonstra que os percentuais centesimais de acido malico, amido, proteinas, pH, umidade, residuo mineral fixo, extrato etereo, glicidios (redutores e nao redutores) e calcio, quase nao diferiram com relacao as temperaturas empregadas no processo de desidratacao da banana (70oC e 80oC). Os valores medios obtidos para cinzas foram 1,77% e 1,63%, o percentual de proteinas foi de 3,15% para a temperatura de 70°C e 3,97% para 80°C, os teores medios de calcio foram 188,7 e 196,2 mg/100g, o extrato etereo verificou-se percentuais de 0,33% e 0,29%, para as fracoes glicidicas (entre redutores e nao redutores) foram 42,41% para a farinha a 70oC e 41,28% para a farinha a 80oC, o teor de amido encontrado foi 48,13% e 56,96%, o valor do pH foram de 3,13% para 70°C e 3,23% em 80°C, os valores de Acidez foram 20,15 e 17,76%. De acordo com os parâmetros estudados, a farinha pode ser empregada no preparo de inumeros produtos alimenticios, podendo ate substituir parcialmente a farinha de trigo.