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UTILIZAÇÃO DE ABACAXI PARA ELABORAÇÃO DE VINHOS: AVALIAÇÃO FISICO QUÍMICA E ACEITABILIDADE

2010; INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE; Volume: 3; Linguagem: Português

10.15628/holos.2010.401

1807-1600

Jonas Luiz Almada da Silva, Dayene Louyse Lírio Dantas, Odisséia Carla Pires Gaspareto, Ronaldo dos Santos Falcão Filho,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Vinho de frutas ou fermentado de frutas é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de abacaxi (vinho de abacaxi), caracterizando sob o ponto de vista físico-químico e sensorial o produto obtido. O experimento foi realizado com abacaxis da variedade Pérola, obtidos em comercio local da cidade de Currais Novos-RN. Os ensaios fermentativos foram realizados no laboratório de Alimentos do IFRN Campus Currais Novos por um período de vinte dias, em temperatura controlada onde, após este período realizaram-se as trasfegas e estabilização do vinho. O produto obtido foi submetido às análises de acidez total, cinzas, densidade, açúcares e grau alcoólico por ebuliometria, além da avaliação da aceitabilidade do produto. Os valores médios para acidez total, cinzas, densidade relativa, grau alcoólico e açúcares totais foram 87,09 mEq.L-1 ; 1,7 g.L-1; 0,9944 g.cm-3; 13% (v/v) e 3,0 g.L-1. As análises sensoriais demonstraram que, sobre o parâmetro sabor, não houve grande aceitação pelos provedores por se tratar de um vinho seco. Os parâmetros cor e odor foram bem aceitos pelos provadores. Com os resultados pode-se verificar a viabilidade de produção de vinho de abacaxi como uma alternativa de utilização do fruto e opção para o consumidor. Palavras-chave: abacaxi, vinho, análises físico-químicas