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Artigo Produção Nacional Revisado por pares
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Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado

2009; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; Volume: 40; Issue: 3 Linguagem: Português

ISSN

1982-9329

Autores

Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, Ingrid Conceição Dantas Guerra, Carlos Eduardo Vasconcelos de Oliveira, Maria Elieidy Gomes de Oliveira, Evandro Leite de Souza,

Tópico(s)

Consumer Attitudes and Food Labeling

Resumo

Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterizacao fisico-quimica, microbiologica e sensorial de queijos “tipo minas frescal” condimentados, de leite de cabra. Os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), oregano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores medios obtidos para umidade, proteinas, lipideos, extrato seco desengordurado, cinzas e acidez variaram entre 46,79 - 53,89%; 20,79 - 27,95%; 18,83 - 30,29%; 21,95 - 30,99%; 2,45 - 4,41% e 0,03 - 0,04%, respectivamente. As contagens de bacterias aerobias mesofilas, fungos e Staphylococcus spp. apresentaram valores superiores a 6 log UFCg/g para todas as amostras. Em todas as amostras foram detectadas contagens de bacterias psicrofilas Nao foram observadas diferencas (p>0,05) para os atributos sensoriais aspecto geral, textura, sabor e consistencia entre os queijos de diferentes concentracoes de alho; e para os atributos odor e sabor entre os queijos adicionados de oregano. Da mesma forma, nao foram encontradas variacoes (p>0,05) para todos os atributos entre as amostras de queijos adicionados de diferentes concentracoes de pimenta malagueta. De modo geral, queijos avaliados demonstram o potencial de mercado deste produto, entretanto, ressalta-se a necessidade de melhoramento do controle higienico-sanitario durante o processo de elaboracao.

Referência(s)