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Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612010000100015

1678-457X

Elessandra da Rosa Zavareze, Kessiane Silva de Moraes, Myriam de las Mercedes Salas‐Mellado,

Meat and Animal Product Quality

O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.