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TESTES DE ACEITABILIDADE DE LICORES DE BANANA

2007; UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; Volume: 13; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18539/cast.v13i2.1362

2317-2436

Luciano José Quintão Teixeira, Afonso Mota Ramos, José Benício Paes Chaves, Paulo César Stringheta,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Licor de fruta e uma bebida alcoolica obtida pela mistura de alcool, acucar e frutas. A qualidade do produto final depende da combinacao adequada de seus componentes. Assim, procedeu-se a um estudo da aceitabilidade do licor de banana em funcao de variacoes em sua formulacao, no que se refere aos teores de alcool e acucar. Foram testadas formulacoes de licores com dois teores alcoolicos (18 e 24 °GL) combinados com dois teores de acucar (30 e 35 % p/v). Foram aplicados ainda mais seis tratamentos adicionais: adicao de xarope de glicose juntamente com o xarope de sacarose, forma de preparo da banana (fatiada ou pure), tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e correcao final da acidez do licor de banana. Foram realizadas analises fisico-quimicas de acidez, pH e teor alcoolico e ainda, analise sensorial por meio de teste de aceitacao com julgadores nao treinados. O licor de menor teor alcoolico e de menor teor de acucar foi o mais aceito. A melhor forma de preparo foi aquela utilizando pure de banana, uma mistura de xarope de glicose com xarope de acucar, com posterior correcao da acidez do licor para 0,2 % em acido citrico.