PROCESSAMENTO DE PALMITO JERIVÁ (SYAGRUS ROMANZOFFIANA) EM CONSERVA
2009; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ; Volume: 16; Issue: 1 Linguagem: Português
10.4025/revtecnol.v1i16.5025
ISSN2447-2476
AutoresDorivaldo da Silva Raupp, Luiz Kulchetscki, Luana Carolina Bosmuler,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO Jeriva (Syagrus romanzoffiana) e uma palmeira nativa que produz um palmito com potencial para a producao de conserva. A pesquisa consistiu em caracterizar o processo de producao da conserva de palmito de jeriva bem como determinar as caracteristicas desse produto. Foi usada salmoura a 4% (p/v) acidificada com acido citrico suficiente para projetar, no equilibrio, valor de pH para o palmito abaixo de 4,5. O tratamento termico dos vidros de conservas foi de 40 minutos para o palmito foliar (tolete) e 60 minutos para o caulinar (basal). Os processamentos de palmito jeriva renderam, por talo, 0,41 e 0,58 unidades de embalagens (vidro contendo 300g de palmito) para a conserva foliar e a caulinar+picadinho, respectivamente. O palmito in natura (fresco) apresentou: pH 5,96-6,66; coloracao branca levemente amarelada; porcao foliar com formato triangular, distinto do cilindrico dos outros palmitos. O palmito da conserva foi similar aos demais palmitos quanto a textura. No entanto, apresentou uma sensacao adstringente no paladar, e por isso foi recomendado como produto exotico para ser consumido em ocasioes especiais. Nutricionalmente, o palmito jeriva em conserva e um alimento de baixa caloria e fibroso, pois a fibra alimentar representa 34,4-37,6 % do total de sua massa solida.
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