Portal de Periódicos da CAPES

Tecnologia de fabricação do queijo manteiga e avaliação da sua qualidade físico-química

2011; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Josias Pereira do Nascimento, Romário Oliveira de Andrade, Fabiana Augusta Santiago Beltrão, Nayane dos S. Nascimento, Roberta P. Monteiro,

Culinary Culture and Tourism

Dentre os produtos de laticinios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra sao os mais difundidos. O queijo manteiga e obtido sem adicao de coalho, ja que a massa e obtida por desnaturacao acida, cozido no tacho a lenha junto com o soro desnatado por cerca de cinco horas. O leite utilizado geralmente e cru, sem processos de pasteurizacao. Apos este processo, ele se transforma em um queijo gorduroso, de massa amarelada e casca levemente rija. No entanto objetivou-se neste trabalho realizar o processamento de queijo de manteiga e a realizacao das analise fisico-quimicas. No processamento o leite integral foi coado, aquecido a temperatura entre 35oC e 40oC e colocado em um tanque de aco inoxidavel para coagular naturalmente, teve duracao de 4 dias, consequentemente, foram separadas a gordura do soro, lavado a massa e logo apos foi feito a fusao da massa, seguindo do cozimento e salga para enformagem e embalagem. As amostras prontas do queijo de manteiga foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura, proteina, cinzas, cloretos, acidez e pH, alem de serem avaliadas em relacao a presenca de amido por meio de teste qualitativo. Os valores obtidos apresentaram grande variacao, principalmente para umidade, gordura, cinza e proteina. Esse fato se deve a variacao da quantidade de manteiga da terra adicionada no processamento desse queijo, afetando a composicao centesimal do produto. Essas diferencas se devem a falta de padronizacao na determinacao do ponto final de eliminacao da acidez pela adicao de bicarbonato de sodio e as sucessivas lavagens da massa com leite e/ou agua. Conclui-se que os resultados encontrados mostraram grande variacao dos principais parâmetros para classificacao de queijos (umidade e gordura no extrato seco), para os queijos de manteiga. Esses fatos demonstram a necessidade de uniformizacao nos procedimentos de fabricacao para a obtencao de produtos padronizados. Palavras-chave: derivado de leite , analise , composicao