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Caracterização físico-química de bebida láctea de origem caprina com adição de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cajá

2012; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português

2358-2367

Agda Letícia Barbosa de Macêdo, Edvaldo Beltrão Filho, Josymércio Farias, Irineu Vitor,

Digestive system and related health

O presente estudo teve como objetivo a elaboracao de uma bebida lactea de origem caprina com adicao de Polpa de caja, e adicionada de extrato hidrossoluvel de soja, fermentada com culturas probioticas utilizando soro de leite, com cinco diferentes tratamentos variando a concentracao de soro, do extrato hidrossoluvel de soja e do leite caprino. Para se verificar o efeito da substituicao do leite por soro de queijo na aceitacao da bebida lactea foi montado um experimento em Delineamento Inteiramente Casualizado com cinco niveis de substituicao do leite de cabra por soro (25%, 35%, 45%, 55% e 65%) em tres repeticoes. O teor de sacarose foi de 8 g/100 g e o percentual de polpa de 10 g/100 gramas. Foram utilizados o sorbato de potassio e o benzoato de sodio como conservantes na proporcao de 0,1 %. O tratamento termico foi realizado para a mistura de extrato hidrossoluvel de soja, soro de leite e leite de cabra nas devidas proporcoes. Em seguida, as amostras de substrato foram pasteurizadas em erlenmeyer de 500 mL em banho-maria a 80 °C por 20 minutos (MACEDO, 1997). As bebidas lacteas foram analisadas seguindo os procedimentos indicados nas Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (2005), em triplicata e realizadas determinacoes de umidade (%), acidez (% acido lactico), pH (potenciometro), cinzas (%), acucares totais e redutores (% lactose), lipidios (%), proteinas (%). Houve incremento do teor de glicose em funcao da substituicao do leite de cabra por soro de queijo, cujos valores variaram de 1,41±0,16 para 2,80±0,23%, sendo este mesmo comportamento observado para o teor de glicidios e sacarose. Tambem, observou-se uma variacao no teor de minerais da bebida lactea com a substituicao do leite de cabra por soro de leite, com maior valor observado para o tratamento com 65 % de substituicao do leite de cabra por soro de queijo. Este fato pode esta relacionado ao elevado teor de minerais do soro obtido da prensagem do queijo. Pode-se concluir que a utilizacao do soro do leite no preparo de bebidas lacteas constitui uma boa alternativa para reduzir os desperdicios nas industrias de laticinios, que atualmente na maioria dos casos descartam este produto. Pode-se ressaltar que a bebida lactea de origem caprina com adicao de polpa de caja alem de ser um produto agradavel e saboroso e tambem um alimento nutritivo e saudavel, podendo ser incluida na dieta da populacao. PALAVRAS-CHAVE: leite cabra, tecnologia, derivados de leite, agregacao de valor.