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Biotechnologische Erzeugung von Aromastoffen

1986; Springer Science+Business Media; Volume: 183; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01027440

0044-3026

Ralf G. Berger, F. Drawert, Hubert Kollmannsberger,

Fermentation and Sensory Analysis

Die Aromastoffe von frischen und gefriergetrockneten Bananenscheiben wurden nach extraktiver Anreicherung mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie untersucht. Während zahlreiche Komponenten in der stärkereichen Matrix gut zurückgehalten werden, erfahren die leichtflüchtigen Carboxylester Verluste von 50–80%. Zur Kompensation der Verluste der sensorisch besonders wichtigen Isopentylester sind Bananenfrüchte vor dem Trocknungsschritt dem biotechnologischen Verfahren der PA (=precursorhaltige Atmosphäre) — Lagerung unterzogen worden. Durch die Nutzung natürlicher Stoffwechselwege wird eine beträchtliche Aromaanreicherung im Fruchtgewebe erzielt. Es resultiert ein qualitativ verbessertes Trockenprodukt mit einem Isopentylestergehalt, der dem von frischen Früchten entspricht.