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Artigo Produção Nacional
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APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO

2008; Volume: 12; Issue: 2 Linguagem: Português

10.25110/arqsaude.v12i2.2008.2388

ISSN

1982-114X

Autores

Mara Núbia Olivier, Eliane Cristina Cerutti, Gisele Cavanha Tomim, Maiara Brusco de Freitas, Maria Cristina Copello Rotili, Nicolly Patrícia Gregório,

Tópico(s)

Agricultural and Food Sciences

Resumo

As enzimas sao substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos quimicos. Seu uso no processo de vinificacao promove um aumento nos teores dos compostos fenolicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificacao da uva niagara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratorio de Bioquimica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sodio. Apos, foram realizadas as correcoes de acucar para 23,0 oBrix, seguidos da adicao de nutrientes na proporcao de 0,2 g/L de fosfato de amonio dibasico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificacoes foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo oBrix. Finalizada a fermentacao alcoolica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeracao. Foram realizadas analises de pH (a 20o C), acidez total (meq/L), acidez volatil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenois totais, antocianinas, taninos e indices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusao dos compostos fenolicos da pelicula para o vinho. A concentracao de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.

Referência(s)