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Qualidade microbiológica de leite cru produzido em cinco municípios do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil

2018; UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; Volume: 33; Issue: 3 Linguagem: Português

10.22456/1679-9216.14946

1679-9216

Cristiane da Rosa Moraes, Alexandre Meneghello Fuentefría, Cristina Bergman Zafafri, Márcia Conte, José Pedro Abatti Vianna Rocha, Andréia Spanamberg, Patrícia Valente, Gertrudes Corção, Marisa da Costa,

Nutritional Studies and Diet

O leite pode ser considerado um bom meio de cultura para o crescimento de microrganismos. Estes microrganismos podem contaminar o homem através da ingestão de leite cru, influenciar no tipo de processamento a ser utilizado e interferir na qualidade deste produto e seus derivados. Propriedades leiteiras de cinco municípios no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, foram examinadas para determinar a qualidade microbiológica do leite produzido. Foi verificada a presença de coliformes totais, fecais e Salmonella sp. Foi realizada, também, a contagem de bactérias mesófilas, psicrotróficas e de leveduras. Dentre 42 propriedades, 41 apresentaram coliformes totais no leite. Não foi observada diferença significativa entre os tipos de ordenha e os diferentes métodos de resfriamento durante o armazenamento. Somente oito propriedades apresentaram coliformes fecais e confirmação de Escherichia coli, evidenciando falhas nos procedimentos higiênicos durante a ordenha ou armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, confirmando sua baixa prevalência no leite. Todas as 12 propriedades testadas quanto à presença de bactérias mesófilas e psicrotróficas apresentaram contagens superiores ou igual a 4 log.ufc.mL-1. Foi observada a presença de leveduras em 32 das 34 propriedades testadas com contagens variando entre 1,52 e acima de 4 log.ufc.mL-1. O número elevado de microrganismos observado no leite cru não interferiu na diminuição destes pela pasteurização e, possivelmente, se produzissem enzimas termoestáveis, estas não afetariam a qualidade do leite pasteurizado, que possui tempo de validade restrito. Porém estas enzimas poderiam afetar a qualidade de produtos derivados a partir deste leite (longa vida, queijos, etc.) devido ao maior período de contato destas enzimas e seus substratos.